Bucatini chi’ sparaceddi assassunati

Sparacelli è il termine siciliano per definire i broccoli siciliani.
Questa è la stagione giusta per questo piatto. Una ricetta semplice e genuina di derivazione cacher, cioè della cucina ebraica.
Da un’intervista a Gaetano Basile sulle origini della cucina siciliana:  “Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l’aglio soffritto nell’olio, perchè solo gli ebrei usavano l’olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell’inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l’aglio e l’olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di sparacelli
400 gr. di bucatini
5 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe o peperoncino a piacere
1 noce di estratto di pomodoro (facoltativo)

Pulite gli sparacelli dalle foglie esterne, togliete i gambi duri, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
Scolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta.
In un tegame, a parte, fate imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungete gli sparacelli lessati e il peperoncino.
Versate nel tegame le linguine scolate molto ad dente e lasciate insaporire qualche minuto.
Servite con una macinata di pepe.

C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, sciogliete l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi aggiungete gli sparacelli.

Astrattu (Estratto di pomodoro)

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da’ la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l’astrattu? E quale palermitano non ha mai mangiato a pasta c’anciova o ‘a milanisa? 
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l’astrattu stinnuto, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare. Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto, ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito). Ma una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu’ di carne, un brociolone (rollò), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida d’astrattu nei nostri piatti.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei fanguotti i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.  C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere scanato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante. C’è chi lo ricopre con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.

Linguine con bottarga di tonno

La bottarga è costituita dalle uova del pesce salate ed essiccate.
E’ una vera prelibatezza tipica del Mediterraneo.
Si produce con le uova di tonno rosso o di muggine. Quella di tonno è prodotta e diffusa soprattutto in Sicilia, mentre quella di muggine è tipica della Sardegna.
Si trova in commercio intera, da grattugiare o affettare, oppure in barattolino già in polvere.
Naturalmente è preferibile quella intera anche perchè si conserva meglio.
Il termine bottarga deriva dall’arabo butārikh (uova di pesce salate), ma pare che il prodotto sia di origine punica. 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di linguine o bavette
50 gr. di bottarga di tonno
2 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo

In una padella larga o in un wok scaldate l’olio e fate soffriggete l’aglio.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella fuori dal fuoco, mescolate bene e aggiungete la bottarga grattugiata. Continuate a mescolare amalgamando bene, sempre fuori dal fuoco, la bottarga non deve cuocere. Impiattate e decorate con il prezzemolo tritato e altra bottarga grattugiata.

Paglia e fieno con zucchine al curry

E’ una ricetta di mia invenzione, molto facile e veloce da realizzare ma certamente originale e davvero molto buona! Perfetta in questa stagione, ha un gusto molto fresco e non vi porterà via molto tempo in cucina.

Provatela, se non avete molto tempo o non vi va di spadellare per ore ma preferite la compagnia dei vostri ospiti è il piatto giusto!

 

Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di paglia e fieno all’uovo
2 o 3  zucchinette genovesi a seconda delle dimensioni
3 carote piuttosto grandi
1 cipolla piccola
basilico
olio
curry
sale q.b.

Tritate la cipolla, tagliate le zucchine e le carote a listarelle eliminando la parte centrale. Per le carote vi suggerisco di usare il pelapatate per fare delle fettine piuttosto sottili mentre le zucchine sarà meglio tagliarle a coltello un po’ più spesse.

In un wok o ina padella saltapasta, scaldate leggermente l’olio, aggiungete la cipolla tritata e le verdure, salate e fate cuocere dolcemente, non devono soffriggere, quindi aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda se si asciugano troppo. Non dovranno cuocere molto se non rischiate di farne una poltiglia.

Nel frattempo cuocete la paglia e fieno, tiratela fuori dalla pentola con un prendispaghetti e buttatela direttamente nel condimento senza scolarla completamente in modo che resti piuttosto umida. Saltatela qualche minuto facendo attenzione a non far rompere le verdure, aggiungete una spolverata abbondante di curry e qualche ciuffetto di basilico fresco.

Impiattate, spolverizzate ancora con un po’ di curry e aggiungete qualche foglia di basilico per guarnire.