Pasta ch’i sardi (pasta con le sarde)

La pasta con le sarde è un sublime accostamento di sapori e colori della terra e del mare, di aromi e profumi mediterranei che si fondono in un connubio di sapori unico: le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano, l’uva sultanina e i pinoli. Il contrasto tra dolce e piccante, tipico di tutta la cucina siciliana, ne fa un piatto veramente unico.

La leggenda narra che, ad inventare questo piatto, fu il cuoco del generale arabo Eufemio che, sbarcato in Sicilia in condizioni precarie, per sfamare la sua truppa, dovette accontentarsi di ciò che gli offriva la natura. In realtà sembra che non sia nato così come lo conosciamo oggi, ma sia stato frutto di aggiunte e perfezionamenti nel corso dei secoli. Tipico della cucina araba è l’aggiunta di zafferano, uva passa e pinoli. I pinoli, per altro, erano molto diffusi nella cucina siciliana per le loro qualità antisettiche, poichè il popolino non poteva permettersi di certo il pesce fresco, l’aggiunta dei pinoli, così come dell’aceto in altri piatti, scongiurava qualche intossicazione alimentare.

La pasta con le sarde non può mancare nel giorno della festa di San Giuseppe.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
6 acciughe
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
1 noce di estratto di pomodoro

200 gr. di pangrattato tostato
1 pizzico di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lessate i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Pulite e lavate le sarde togliendo la testa e la lisca e apritele a libro tenendole unite per il dorso. In una padella larga e profonda soffriggete la cipolla, le acciughe diliscate, i pinoli e l’uvetta, quindi aggiungete le sarde e portate a cottura. Scioglietevi l’estratto di pomodoro aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dei finocchietti. Aggiungete i finocchietti e lasciateli insaporire. Solo a cottura ultimata aggiungete lo zafferano.
Nel frattempo lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli molto al dente e mescolateli al sugo. Fateli insaporire bene lasciandoli qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli accompagnandoli con una ciotolina di pangrattato tostato.

Versione al forno

Una variante è quella “infornata”. In questo caso lasciare 1/3 di sarde intere e un po’ di sugo da parte. Dopo aver mescolato la pasta con il sugo, disporla in una teglia e coprirla con il resto delle sarde passate nella salsa rimanente. Cospargere con pangrattato crudo e infornare per 10 minuti.

A PASTA CHI SARDI – di Emilia Merenda
Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura
e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura
e pi’ li balatara cchiù fini
hannu a essiri sulu maccarruncini.
Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata
anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,
l’ogghiu sempri ginirusu
arriminari spissu senza essiri lagnusu.
Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati
e dintra la conza vannu ‘mmiscati,
senza spini e allinguati
vasinnò si pò moriri affucati.
La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,
ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda
ca’ sulu a talialla è un veru priu
e poi a mancialla iu m’arricriu.
Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,
ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE – di Emilia Merenda

Finocchietto di montagna cresciuto in natura
e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura
e per i palati più delicati
devono essere solo maccheroncini.
Uva passa e pinoli e una cipolla rosolata,
un po’ di zafferano e un’acciuga salata,
l’olio sempre generoso
mescolare spesso senza essere inoperoso.
Poi un manciata di sarde fresche e argentate
e dentro il condimento vanno unite,
senza spine e diliscate
altrimenti si può morire affogati.
La pasta deve rimanere al dente,
che mentre la mangi salta come un’anguilla
e solo a guardarla è un vero piacere
e poi a mangiarla è una soddisfazione.
Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,
ma se la mangi, ti fa scordare i guai.

Insalata di aringhe e arance

Oggi per caso ho trovato al supermercato una spendida aringa affumicata e non ho resistito. Adoro questo pesce! E questa ha delle carni davvero fantastiche e due sacche di uova che sono quasi quanto l’intero pesce.

Così ho deciso di fare una gustosissima insalata di aringa e arance e per dare croccantezza al piatto ho aggiunto del finocchio.

E’ un piatto di origini umili tipico delle borgate marinare siciliane dove le arance si trovavano ovunque e le aringhe erano a basso costo.

Si può servire come antipasto o come contorno.

Ingredienti per 4 persone

1 aringa affumicata
3-4 arance bionde
1 mazzetto di cipolline scalogne novelle
1 finocchio
Olio extravergine d’oliva
Pepe

Pulite l’aringa eliminando la testa e la coda, spellandola e sfilettandola. Tagliatela a pezzetti e se risulta troppo salata lasciatela a bagno per un po’ con del latte.
Pulite le cipollette e tagliatele a listarelle, pulite il finocchio e affettatelo sottilmente.
Con un coltellino affilatissimo pelate le arance a vivo e tagliatele in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole.
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, e conditeli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il pepe.

Cuoricini al salmone

Non solo farfallette!!!
L’idea è nata dalla ricerca di un piatto speciale per festeggiare l’anniversario del fidanzamento. Anche se ormai sono sposata da tanti anni, continuiamo sempre a farci gli auguri anche per nel giorno del nostro fidanzamento, e poi, come non festeggiare con la nostra piccola principessina che è una gran romanticona?
Complice la macchinetta per fare la pasta, appena ricevuta a Natale dalla mamma, ecco l’idea di fare una pasta speciale adatta all’occasione. E così ci siamo messe all’opera, io e la mia piccola cuoca pasticciona, e in un battibaleno ecco fatti i cuoricini per la cena!

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 gr. di semola rimacinata
4 uova

Per la salsa:
100 gr. di salmone affumicato
1 confezione di panna al salmone
1 cipollina
1 noce di burro
1/2 bicchiere di cognac
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Preparate la pasta
Fate una fontana con la farina, aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un impasto compatto. Fate una palla e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
Con la macchinetta o con il mattarello fate la sfoglia come per le tagliatelle, spolverizzate con la farina e tagliate la pasta con una formina a cuore. Ovviamente si possono realizzare le forme più svariate, l’importante è che non siano troppo grandi nè troppo piccole.

Preparate la salsa
Tritate la cipolla e fatela imbiondire nel burro, aggiungete il salmone tagliato a cubetti e fatelo insaporire a fuoco basso, senza friggere. Sfumate con il brandy e aggiungete la panna e lasciate cuocere qualche minuto.
Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua con poco sale (il salmone è già abbastanza sapido). Attenzione, perchè la pasta fresca vuole solo qualche minuto di cottura. Appena pronta scolatela e versatela nella salsa, mescolate bene e impiattate.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

Baccalà alla siciliana

La sera del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, iniziano ufficialmente le feste di Natale e le lunghe serate passate attorno a un tavolo a giocare con i tradizionali giochi natalizi.
Le famiglie si riuniscono e dopo una lauta cena si aprono i giochi, quelli classici che amano le nonne (la tombola, il mercante in fiera o il sette e mezzo) o quelli più d’azzardo come il baccarat.
Per la vigilia dell’Immacolata, a Palermo, è tradizione mangiare il baccalà, lo sfincione e le sfince.

La ricetta

Ingredienti:

1 kg. di baccalà salato
 800 gr. di pomodori maturi
1 cipolla
100 gr. di olive nere snocciolate
1 manciata di capperi
olio extravergine d’oliva
Farina di rimacino (per panificazione)
sale e pepe q.b.

Mettete il baccalà a bagno per 2 giorni, rinnovando l’acqua almeno 3 volte.
Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritate le olive.
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Sbucciate una cipolla e affettatela sottilmente.
In una padella larga fate soffriggere la cipolla nell’olio extravergine, aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere.
Nel frattempo, tagliate il baccalà a pezzi piuttosto grossi, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio ben caldo. Fatelo sgocciolare su un foglio di carta assorbente e appena il pomodoro sarà quasi cotto aggiungete il baccalà, i capperi dissalati e le olive tritate.
Ultimate la cottura e servite ben caldo.

Calamarata

Ricorda l’estate questo piatto meraviglioso, fresco e gustoso, leggero ma completo.
La calamarata è un formato di pasta tipico della Campania, simile ai paccheri ma più corta, che ricorda appunto gli anelli di calamari.
La ricetta tipica della calamarata, e quella che preferisco, è appunto con i calamari o i frutti di mare.
A chi non ama il pesce, suggerisco, invece, la calamarata mediterranea, pomodorini e melanzane.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pasta calamarata
500 gr. di calamari
300 gr. di pomodorini
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 peperoncino

Pulite i calamari e tagliate le teste ad anelli delle dimensioni della pasta e dividete i tentacoli in più parti. 
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
In una padella capiente, fate scaldare l’olio, rosolate l’aglio con il peperoncino, aggiungete i calamari e fate rosolare per qualche minuto.
Quindi mettete i pomodorini, salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta piuttosto al dente e versatela nella padella con il condimento. Lasciate insaporire per qualche minuto, impiattate e servite con una spolverata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe.