Pasta con le sarde

Bucatini with sardines

The history

The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.
The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.

The recipe

fennel
wild fennel

Ingredients for serves 4:
600 g bucatini pasta
1 kg wild fennels (tender stems no bulbs)
500 g fresh sardines
1 golden onion
6 anchovies
50 g pine nuts
50 g Corinth raisins (is a special raisin not too sweet)
1 teaspoons tomato “estratto” (you can use tomato paste)
200 g crispy breadcrumbs
1 pinch of saffron or some pistils
6 tablespoon extra-virgin olive oil
Sea salt
Black pepper

Method:

sardines
sardines

Clean and wash the fennels.
Clean and wash the sardines discarding the head and the fishbone and open them like a book, keeping the fillets together joined by the back.
Remove the bone from the anchovies.
Put the raisins in a cup of hot water to rehydrate.
Boil the fennel in a large pan of boiling salted water.
In a large and deep pan fry the onion finely chopped, the anchovies, pine nuts and raisins.

sauce
sauce

Then add the sardines and cook stirring gently so as not to break the fillets too much.
Add the tomato paste and a few spoonfuls of fennel cooking water to melt it.
Lift the fennels from the pan and keep the pan of water on the hob.
Chop the fennels and add them to the sauce, mix and let them flavor.
Only when the cooking is complete add the saffron.
Meanwhile boil the bucatini in the fennels water according the packet instructions, drain them al dente and mix them with the sauce.
Let the pasta flavour well by leaving them on the fire for a few minutes, then serve them on a with a bowl of crispy breadcrumbs.

TIPS: How to make the Crispy breadcrumbs

Place a large frying pan on a medium heat with 1 tablespoon of olive oil and the breadcrumbs and fry for a few minutes, until crisp, stirring regularly.
Be very careful because the breadcrumbs burns quickly.

Pasta ch’i sardi (pasta con le sarde)

La pasta con le sarde è un sublime accostamento di sapori e colori della terra e del mare, di aromi e profumi mediterranei che si fondono in un connubio di sapori unico: le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano, l’uva sultanina e i pinoli. Il contrasto tra dolce e piccante, tipico di tutta la cucina siciliana, ne fa un piatto veramente unico.

La leggenda narra che, ad inventare questo piatto, fu il cuoco del generale arabo Eufemio che, sbarcato in Sicilia in condizioni precarie, per sfamare la sua truppa, dovette accontentarsi di ciò che gli offriva la natura. In realtà sembra che non sia nato così come lo conosciamo oggi, ma sia stato frutto di aggiunte e perfezionamenti nel corso dei secoli. Tipico della cucina araba è l’aggiunta di zafferano, uva passa e pinoli. I pinoli, per altro, erano molto diffusi nella cucina siciliana per le loro qualità antisettiche, poichè il popolino non poteva permettersi di certo il pesce fresco, l’aggiunta dei pinoli, così come dell’aceto in altri piatti, scongiurava qualche intossicazione alimentare.

La pasta con le sarde non può mancare nel giorno della festa di San Giuseppe.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
6 acciughe
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
1 noce di estratto di pomodoro

200 gr. di pangrattato tostato
1 pizzico di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lessate i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Pulite e lavate le sarde togliendo la testa e la lisca e apritele a libro tenendole unite per il dorso. In una padella larga e profonda soffriggete la cipolla, le acciughe diliscate, i pinoli e l’uvetta, quindi aggiungete le sarde e portate a cottura. Scioglietevi l’estratto di pomodoro aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dei finocchietti. Aggiungete i finocchietti e lasciateli insaporire. Solo a cottura ultimata aggiungete lo zafferano.
Nel frattempo lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli molto al dente e mescolateli al sugo. Fateli insaporire bene lasciandoli qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli accompagnandoli con una ciotolina di pangrattato tostato.

Versione al forno

Una variante è quella “infornata”. In questo caso lasciare 1/3 di sarde intere e un po’ di sugo da parte. Dopo aver mescolato la pasta con il sugo, disporla in una teglia e coprirla con il resto delle sarde passate nella salsa rimanente. Cospargere con pangrattato crudo e infornare per 10 minuti.

A PASTA CHI SARDI – di Emilia Merenda
Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura
e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura
e pi’ li balatara cchiù fini
hannu a essiri sulu maccarruncini.
Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata
anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,
l’ogghiu sempri ginirusu
arriminari spissu senza essiri lagnusu.
Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati
e dintra la conza vannu ‘mmiscati,
senza spini e allinguati
vasinnò si pò moriri affucati.
La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,
ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda
ca’ sulu a talialla è un veru priu
e poi a mancialla iu m’arricriu.
Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,
ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE – di Emilia Merenda

Finocchietto di montagna cresciuto in natura
e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura
e per i palati più delicati
devono essere solo maccheroncini.
Uva passa e pinoli e una cipolla rosolata,
un po’ di zafferano e un’acciuga salata,
l’olio sempre generoso
mescolare spesso senza essere inoperoso.
Poi un manciata di sarde fresche e argentate
e dentro il condimento vanno unite,
senza spine e diliscate
altrimenti si può morire affogati.
La pasta deve rimanere al dente,
che mentre la mangi salta come un’anguilla
e solo a guardarla è un vero piacere
e poi a mangiarla è una soddisfazione.
Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,
ma se la mangi, ti fa scordare i guai.