Bucatini chi’ sparaceddi assassunati

Sparacelli è il termine siciliano per definire i broccoli siciliani.
Questa è la stagione giusta per questo piatto. Una ricetta semplice e genuina di derivazione cacher, cioè della cucina ebraica.
Da un’intervista a Gaetano Basile sulle origini della cucina siciliana:  “Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l’aglio soffritto nell’olio, perchè solo gli ebrei usavano l’olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell’inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l’aglio e l’olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di sparacelli
400 gr. di bucatini
5 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe o peperoncino a piacere
1 noce di estratto di pomodoro (facoltativo)

Pulite gli sparacelli dalle foglie esterne, togliete i gambi duri, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
Scolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta.
In un tegame, a parte, fate imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungete gli sparacelli lessati e il peperoncino.
Versate nel tegame le linguine scolate molto ad dente e lasciate insaporire qualche minuto.
Servite con una macinata di pepe.

C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, sciogliete l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi aggiungete gli sparacelli.

Pasta col pesto alla trapanese (agghiata trapanisa)

E’ una ricetta molto fresca, tipicamente estiva considerata la stagionalità degli ingredienti base: pomodoro e basilico.
Ricetta di antica origine, possiamo considerarla come una rivisitazione del pesto genovese da parte dei trapanesi. Nel porto di Trapani approdavano le navi genovesi e così i Trapanesi conobbero l’agliata ligure che rielaborarono con ingredienti locali: aggiunsero il pomodoro (noi Siciliani lo mettiamo un po’ ovunque), e sostituirono i pinoli con le mandorle.

Questo piatto è diffuso soprattutto nella Sicilia occidentale. La pasta tipica utilizzata nel trapanese sono i busiati, una pasta fresca simile alle trofie.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di busiati o bucatini o anche spaghetti o spaghettoni
500 gr. di pomodori maturi
100 gr. di mandorle pelate
1 mazzetto di basilico fresco
2 o 3 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe o peperoncino
Pecorino

Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti. Pelate le mandorle passandole per qualche minuto in acqua bollente, pulite il basilico e sbucciate l’aglio. Mettete tutto in un mortaio, insieme a sale, pepe e olio e pestate fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.
Invece del mortaio potete usare un frullatore o un mixer, anche se, a mio avviso, il risultato cambia notevolmente: il frullatore immette aria nel composto e cambia gusto e aspetto, ma indubbiamente velocizza l’esecuzione del piatto. Quindi a voi la scelta. Io non ho il mortaio ma uso il batticarne come pestello in una ciotola di acciaio, non è il mortaio ma è meglio del mixer.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua già salata (ricordate di salare l’acqua sempre prima di calare la pasta). Scolarla al dente e versatela in una ciotola insieme al pesto. Mescolate bene e impiattate. Il pecorino può essere aggiunto direttamente al pesto e mescolato con la pasta prima di impiattare oppure aggiunto direttamente nel piatto.

Linguine con bottarga di tonno

La bottarga è costituita dalle uova del pesce salate ed essiccate.
E’ una vera prelibatezza tipica del Mediterraneo.
Si produce con le uova di tonno rosso o di muggine. Quella di tonno è prodotta e diffusa soprattutto in Sicilia, mentre quella di muggine è tipica della Sardegna.
Si trova in commercio intera, da grattugiare o affettare, oppure in barattolino già in polvere.
Naturalmente è preferibile quella intera anche perchè si conserva meglio.
Il termine bottarga deriva dall’arabo butārikh (uova di pesce salate), ma pare che il prodotto sia di origine punica. 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di linguine o bavette
50 gr. di bottarga di tonno
2 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Prezzemolo

In una padella larga o in un wok scaldate l’olio e fate soffriggete l’aglio.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela molto al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura.
Versate la pasta nella padella fuori dal fuoco, mescolate bene e aggiungete la bottarga grattugiata. Continuate a mescolare amalgamando bene, sempre fuori dal fuoco, la bottarga non deve cuocere. Impiattate e decorate con il prezzemolo tritato e altra bottarga grattugiata.

Pasta fritta

Avete mai mangiato la pasta al sugo fritta in padella?
Io a volte ne cucino di più a pranzo apposta per friggerla la sera. Si può preparare anche al momento, ma cotta a pranzo e fritta la sera è ancora più buona.
Si era soliti prepararla la domenica sera con la pasta avanzata dal pranzo.
I formati ideali da friggere sono gli spaghetti o i rigatoni, ma si possono usare anche tagliatelle o altri formati.
Non esiste una vera e propria ricetta, ci sono diverse varianti, chi mette l’aglio e l’acciuga nell’olio e poi ci versa la pasta, chi la mescola con dell’uovo battuto prima di metterla in padella per dare maggiore consistenza, chi aggiunge del formaggio grattuggiato o del pangrattato.
Personalmente la preferisco semplice, solo con una spolverata di pangrattato: scaldate un filo d’olio in padella, meglio se di ferro, mettete un velo di pangrattato, versatevi la pasta già cotta e condita con la salsa e schiacciatela bene con una paletta, deve diventare una specie di sformato. Lasciatela friggere fino a quando non si sia formata una crosticina dorata e croccante, quindi rivoltatela con l’aiuto di un piatto e fatela dorare dall’altro lato. Servitela calda.

Pasta c’anciova, astrattu e a muddica atturrata (Pasta con le acciuge, l’estratto e la mollica tostata)

Piatto povero, della tradizione, semplicemente pasta, estratto di pomodoro e pangrattato tostato, pare sia stato reinventato dai nostri emigranti e ribattezzato ‘a milanisa (alla milanese). Al nord non avevano nè le sarde del nostro mare nè tantomeno il finocchietto per preparare la pasta con le sarde. Così improvvisarono un piatto con i soli ingredienti che si ritrovavano e nacque a pasta c’anciova o a milanisa.
Ce ne sono due versioni, una in bianco e una con l’astrattu (estratto di pomodoro). E’ un concentrato di pomodoro che le massaie (mia mamma lo fa ancora) preparavano in casa in estate e conservavano per l’inverno, mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, pomodoro passato con aggiunta di sale.
Non usate il concentrato in lattina, l’estratto casalingo è tutt’altra cosa, è molto più concentrato e dal sapore molto intenso. In Sicilia viene prodotto anche industrialmente, e si trova anche al supermercato. Certo non ha lo stesso profumo di quello della mamma, ma è accettabile.

Vi propongo quella con l’estratto, per preparare quella in bianco è sufficiente eliminare l’estratto. Personalmente senza estratto non metterei neppure passolini e pinoli.

La ricetta

400 gr. di linguine o margherita, o altra pasta preferibilmente lunga
1 noce di estratto di pomodoro
2 spicchi d’aglio
qualche filetto di acciuga o sarda salata
passolini e pinoli
olio extravergine d’oliva
pangrattato tostato

In una padellina mettete un filo d’olio e tostate il pangrattato, mescolandolo continuamente. Deve risultare di un bel colore bruno ma fate attenzione perchè dapprima pare che non tosti mai ma poi brucia in un attimo, quindi tenete pronta la scodella dove versarlo appena pronto.
Tagliate l’aglio a fettine e fatelo imbiondire nell’olio, aggiungete i filetti di acciughe, i passolini e pinoli e infine l’estratto che lascerete sciogliere schiacciandolo con una forchetta. Aggiungete un po’ d’acqua calda (quella che userete per la pasta), cuocete per qualche minuto fino a formare un sugo piuttosto denso.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mescolatela con l’estratto. Impiattate e cospargete con abbondante pangrattato tostato.