Pasta con le sarde

Bucatini with sardines

The history

The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.
The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.

The recipe

fennel
wild fennel

Ingredients for serves 4:
600 g bucatini pasta
1 kg wild fennels (tender stems no bulbs)
500 g fresh sardines
1 golden onion
6 anchovies
50 g pine nuts
50 g Corinth raisins (is a special raisin not too sweet)
1 teaspoons tomato “estratto” (you can use tomato paste)
200 g crispy breadcrumbs
1 pinch of saffron or some pistils
6 tablespoon extra-virgin olive oil
Sea salt
Black pepper

Method:

sardines
sardines

Clean and wash the fennels.
Clean and wash the sardines discarding the head and the fishbone and open them like a book, keeping the fillets together joined by the back.
Remove the bone from the anchovies.
Put the raisins in a cup of hot water to rehydrate.
Boil the fennel in a large pan of boiling salted water.
In a large and deep pan fry the onion finely chopped, the anchovies, pine nuts and raisins.

sauce
sauce

Then add the sardines and cook stirring gently so as not to break the fillets too much.
Add the tomato paste and a few spoonfuls of fennel cooking water to melt it.
Lift the fennels from the pan and keep the pan of water on the hob.
Chop the fennels and add them to the sauce, mix and let them flavor.
Only when the cooking is complete add the saffron.
Meanwhile boil the bucatini in the fennels water according the packet instructions, drain them al dente and mix them with the sauce.
Let the pasta flavour well by leaving them on the fire for a few minutes, then serve them on a with a bowl of crispy breadcrumbs.

TIPS: How to make the Crispy breadcrumbs

Place a large frying pan on a medium heat with 1 tablespoon of olive oil and the breadcrumbs and fry for a few minutes, until crisp, stirring regularly.
Be very careful because the breadcrumbs burns quickly.

Pasta ch’i sardi (pasta con le sarde)

La pasta con le sarde è un sublime accostamento di sapori e colori della terra e del mare, di aromi e profumi mediterranei che si fondono in un connubio di sapori unico: le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano, l’uva sultanina e i pinoli. Il contrasto tra dolce e piccante, tipico di tutta la cucina siciliana, ne fa un piatto veramente unico.

La leggenda narra che, ad inventare questo piatto, fu il cuoco del generale arabo Eufemio che, sbarcato in Sicilia in condizioni precarie, per sfamare la sua truppa, dovette accontentarsi di ciò che gli offriva la natura. In realtà sembra che non sia nato così come lo conosciamo oggi, ma sia stato frutto di aggiunte e perfezionamenti nel corso dei secoli. Tipico della cucina araba è l’aggiunta di zafferano, uva passa e pinoli. I pinoli, per altro, erano molto diffusi nella cucina siciliana per le loro qualità antisettiche, poichè il popolino non poteva permettersi di certo il pesce fresco, l’aggiunta dei pinoli, così come dell’aceto in altri piatti, scongiurava qualche intossicazione alimentare.

La pasta con le sarde non può mancare nel giorno della festa di San Giuseppe.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
6 acciughe
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
1 noce di estratto di pomodoro

200 gr. di pangrattato tostato
1 pizzico di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lessate i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Pulite e lavate le sarde togliendo la testa e la lisca e apritele a libro tenendole unite per il dorso. In una padella larga e profonda soffriggete la cipolla, le acciughe diliscate, i pinoli e l’uvetta, quindi aggiungete le sarde e portate a cottura. Scioglietevi l’estratto di pomodoro aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dei finocchietti. Aggiungete i finocchietti e lasciateli insaporire. Solo a cottura ultimata aggiungete lo zafferano.
Nel frattempo lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli molto al dente e mescolateli al sugo. Fateli insaporire bene lasciandoli qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli accompagnandoli con una ciotolina di pangrattato tostato.

Versione al forno

Una variante è quella “infornata”. In questo caso lasciare 1/3 di sarde intere e un po’ di sugo da parte. Dopo aver mescolato la pasta con il sugo, disporla in una teglia e coprirla con il resto delle sarde passate nella salsa rimanente. Cospargere con pangrattato crudo e infornare per 10 minuti.

A PASTA CHI SARDI – di Emilia Merenda
Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura
e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura
e pi’ li balatara cchiù fini
hannu a essiri sulu maccarruncini.
Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata
anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,
l’ogghiu sempri ginirusu
arriminari spissu senza essiri lagnusu.
Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati
e dintra la conza vannu ‘mmiscati,
senza spini e allinguati
vasinnò si pò moriri affucati.
La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,
ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda
ca’ sulu a talialla è un veru priu
e poi a mancialla iu m’arricriu.
Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,
ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE – di Emilia Merenda

Finocchietto di montagna cresciuto in natura
e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura
e per i palati più delicati
devono essere solo maccheroncini.
Uva passa e pinoli e una cipolla rosolata,
un po’ di zafferano e un’acciuga salata,
l’olio sempre generoso
mescolare spesso senza essere inoperoso.
Poi un manciata di sarde fresche e argentate
e dentro il condimento vanno unite,
senza spine e diliscate
altrimenti si può morire affogati.
La pasta deve rimanere al dente,
che mentre la mangi salta come un’anguilla
e solo a guardarla è un vero piacere
e poi a mangiarla è una soddisfazione.
Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,
ma se la mangi, ti fa scordare i guai.

Bucatini chi’ sparaceddi assassunati

Sparacelli è il termine siciliano per definire i broccoli siciliani.
Questa è la stagione giusta per questo piatto. Una ricetta semplice e genuina di derivazione cacher, cioè della cucina ebraica.
Da un’intervista a Gaetano Basile sulle origini della cucina siciliana:  “Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l’aglio soffritto nell’olio, perchè solo gli ebrei usavano l’olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell’inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l’aglio e l’olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di sparacelli
400 gr. di bucatini
5 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe o peperoncino a piacere
1 noce di estratto di pomodoro (facoltativo)

Pulite gli sparacelli dalle foglie esterne, togliete i gambi duri, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
Scolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta.
In un tegame, a parte, fate imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungete gli sparacelli lessati e il peperoncino.
Versate nel tegame le linguine scolate molto ad dente e lasciate insaporire qualche minuto.
Servite con una macinata di pepe.

C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, sciogliete l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi aggiungete gli sparacelli.

Cuoricini al salmone

Non solo farfallette!!!
L’idea è nata dalla ricerca di un piatto speciale per festeggiare l’anniversario del fidanzamento. Anche se ormai sono sposata da tanti anni, continuiamo sempre a farci gli auguri anche per nel giorno del nostro fidanzamento, e poi, come non festeggiare con la nostra piccola principessina che è una gran romanticona?
Complice la macchinetta per fare la pasta, appena ricevuta a Natale dalla mamma, ecco l’idea di fare una pasta speciale adatta all’occasione. E così ci siamo messe all’opera, io e la mia piccola cuoca pasticciona, e in un battibaleno ecco fatti i cuoricini per la cena!

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 gr. di semola rimacinata
4 uova

Per la salsa:
100 gr. di salmone affumicato
1 confezione di panna al salmone
1 cipollina
1 noce di burro
1/2 bicchiere di cognac
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.

Preparate la pasta
Fate una fontana con la farina, aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un impasto compatto. Fate una palla e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.
Con la macchinetta o con il mattarello fate la sfoglia come per le tagliatelle, spolverizzate con la farina e tagliate la pasta con una formina a cuore. Ovviamente si possono realizzare le forme più svariate, l’importante è che non siano troppo grandi nè troppo piccole.

Preparate la salsa
Tritate la cipolla e fatela imbiondire nel burro, aggiungete il salmone tagliato a cubetti e fatelo insaporire a fuoco basso, senza friggere. Sfumate con il brandy e aggiungete la panna e lasciate cuocere qualche minuto.
Nel frattempo cucinate la pasta in abbondante acqua con poco sale (il salmone è già abbastanza sapido). Attenzione, perchè la pasta fresca vuole solo qualche minuto di cottura. Appena pronta scolatela e versatela nella salsa, mescolate bene e impiattate.
Spolverizzate con il prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

Calamarata

Ricorda l’estate questo piatto meraviglioso, fresco e gustoso, leggero ma completo.
La calamarata è un formato di pasta tipico della Campania, simile ai paccheri ma più corta, che ricorda appunto gli anelli di calamari.
La ricetta tipica della calamarata, e quella che preferisco, è appunto con i calamari o i frutti di mare.
A chi non ama il pesce, suggerisco, invece, la calamarata mediterranea, pomodorini e melanzane.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di pasta calamarata
500 gr. di calamari
300 gr. di pomodorini
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
1 peperoncino

Pulite i calamari e tagliate le teste ad anelli delle dimensioni della pasta e dividete i tentacoli in più parti. 
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
In una padella capiente, fate scaldare l’olio, rosolate l’aglio con il peperoncino, aggiungete i calamari e fate rosolare per qualche minuto.
Quindi mettete i pomodorini, salate e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta piuttosto al dente e versatela nella padella con il condimento. Lasciate insaporire per qualche minuto, impiattate e servite con una spolverata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe.