Calamarata mediterranea

Profumi mediterranei in questo piatto di facile realizzazione ma dal sapore forte e deciso.
Melanzane, pomodorini e basilico: i sapori della terra avvolgono il gusto ricco della calamarata che, grazie al suo formato particolare e al suo spessore, permette di sentire tutto il sapore del grano.
Un’ottima alternativa vegetariana alla tradizionale ricetta della calamarata con calamari o frutti di mare.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta calamarata
2 melanzane medie
500 gr. di pomodorini datterini o di pachino
4 spicchi d’aglio
Basilico
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero q.b.
Pecorino grattugiato

Poichè la calamarata ha tempi di cottura piuttosto lunghi cominciate col mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.
Lavate le melanzane e i pomodorini. Tagliate le melanzane a tocchetti e i pomodorini a metà.
Nel frattempo, in una larga padella o un saltapasta, fate imbiondire l’aglio in 1 cucchiaio di olio. Versatevi le melanzane, salatele e fatele rosolare leggermente. Quindi aggiungete i pomodorini, il resto dell’olio, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e aggiustate di sale. Mescolate e lasciate cuocere col coperchio per pochi minuti. I pomodorini devono essere morbidi ma senza disfarsi.
Scolate la pasta, versatela nella padella, aggiungete il basilico, saltate e impiattate.
Ultimate il piatto con una macinata di pepe nero, pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico.

Astrattu (Estratto di pomodoro)

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da’ la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l’astrattu? E quale palermitano non ha mai mangiato a pasta c’anciova o ‘a milanisa? 
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l’astrattu stinnuto, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare. Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto, ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito). Ma una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu’ di carne, un brociolone (rollò), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida d’astrattu nei nostri piatti.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei fanguotti i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.  C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere scanato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante. C’è chi lo ricopre con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.

Pasta fritta

Avete mai mangiato la pasta al sugo fritta in padella?
Io a volte ne cucino di più a pranzo apposta per friggerla la sera. Si può preparare anche al momento, ma cotta a pranzo e fritta la sera è ancora più buona.
Si era soliti prepararla la domenica sera con la pasta avanzata dal pranzo.
I formati ideali da friggere sono gli spaghetti o i rigatoni, ma si possono usare anche tagliatelle o altri formati.
Non esiste una vera e propria ricetta, ci sono diverse varianti, chi mette l’aglio e l’acciuga nell’olio e poi ci versa la pasta, chi la mescola con dell’uovo battuto prima di metterla in padella per dare maggiore consistenza, chi aggiunge del formaggio grattuggiato o del pangrattato.
Personalmente la preferisco semplice, solo con una spolverata di pangrattato: scaldate un filo d’olio in padella, meglio se di ferro, mettete un velo di pangrattato, versatevi la pasta già cotta e condita con la salsa e schiacciatela bene con una paletta, deve diventare una specie di sformato. Lasciatela friggere fino a quando non si sia formata una crosticina dorata e croccante, quindi rivoltatela con l’aiuto di un piatto e fatela dorare dall’altro lato. Servitela calda.

Cozze

Cozze scoppiate

CozzeE’ un tipico cibo da strada palermitano. Se volete mangiare un ottimo piatto di cozze scoppiate in una cornice etnica, andate a Mondello o a Sferracavallo. E se volete un posto davvero spartano andate in via Messina Marine, alla fine del Foro Italico.

In passato le cozze venivano servite crude, condite solo con limone spremuto, ma poi, a causa delle epidemie di colera, si prese l’abitudine di cuocerle. E così nacquero le cozze scoppiate.

Devono essere ancora vive quando vengono cotte e quelle che restano chiuse non vanno consumate perchè probabilmente erano già morte prima di cuocerle.

La ricetta:

INGREDIENTI:
– cozze freschissime
– pepe
– limoni

PROCEDIMENTO:
Pulite bene le cozze con uno spazzolino e togliete il ciuffetto di peli.
Mettetele, ancora gocciolanti, in una pentola con una buona manciata di pepe, copritele e portatele sul fuoco e attendete che si aprino.
Per facilitarne l’apertura, di tanto in tanto scuotete la pentola o mescolatele delicatamente in modo che quelle di sopra scendano verso il basso.
Appena saranno tutte aperte, toglietele dal fuoco e servitele calde accompagnate da limoni tagliati a quarti che andranno spremuti sui molluschi al momento di mangiarli.
Meglio non mangiare quelle che restano chiuse, perchè è possibile che fossero già morte prima di essere cucinate.