Pasta con le sarde

Bucatini with sardines

The history

The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.
The pasta with sardines is a sublime combination of flavours and colours of the land and the sea, of Mediterranean aromas and scents that bend in a unique combination of flavours: sardines, wild fennel, saffron, Corinth raisins and pine nuts. The contrast between sweet and spicy, typical of all Sicilian cuisine, makes it a truly unique dish.
Legend says that this dish was created by the cook of the Arab general Eufemio, who having landing in Sicily in precarious conditions, had to settle for what nature offered him to feed his troop.
It seems that originally it wasn’t as we know it today, but it was the result of additions and improvements over the centuries. The addition of saffron, Corinth raisins and pine nuts is typical of the Arab cuisine. The pine nuts, on the other hands, were widespread in Sicilian cuisine for their antiseptic qualities. Since the populace couldn’t certainly afford fresh fish, the addition of pine nuts, as well as vinegar in other dishes, prevented some food poisoning.
The pasta with sardines can’t miss on the San Joseph’s day.

The recipe

fennel
wild fennel

Ingredients for serves 4:
600 g bucatini pasta
1 kg wild fennels (tender stems no bulbs)
500 g fresh sardines
1 golden onion
6 anchovies
50 g pine nuts
50 g Corinth raisins (is a special raisin not too sweet)
1 teaspoons tomato “estratto” (you can use tomato paste)
200 g crispy breadcrumbs
1 pinch of saffron or some pistils
6 tablespoon extra-virgin olive oil
Sea salt
Black pepper

Method:

sardines
sardines

Clean and wash the fennels.
Clean and wash the sardines discarding the head and the fishbone and open them like a book, keeping the fillets together joined by the back.
Remove the bone from the anchovies.
Put the raisins in a cup of hot water to rehydrate.
Boil the fennel in a large pan of boiling salted water.
In a large and deep pan fry the onion finely chopped, the anchovies, pine nuts and raisins.

sauce
sauce

Then add the sardines and cook stirring gently so as not to break the fillets too much.
Add the tomato paste and a few spoonfuls of fennel cooking water to melt it.
Lift the fennels from the pan and keep the pan of water on the hob.
Chop the fennels and add them to the sauce, mix and let them flavor.
Only when the cooking is complete add the saffron.
Meanwhile boil the bucatini in the fennels water according the packet instructions, drain them al dente and mix them with the sauce.
Let the pasta flavour well by leaving them on the fire for a few minutes, then serve them on a with a bowl of crispy breadcrumbs.

TIPS: How to make the Crispy breadcrumbs

Place a large frying pan on a medium heat with 1 tablespoon of olive oil and the breadcrumbs and fry for a few minutes, until crisp, stirring regularly.
Be very careful because the breadcrumbs burns quickly.

Bucatini chi’ sparaceddi assassunati

Sparacelli è il termine siciliano per definire i broccoli siciliani.
Questa è la stagione giusta per questo piatto. Una ricetta semplice e genuina di derivazione cacher, cioè della cucina ebraica.
Da un’intervista a Gaetano Basile sulle origini della cucina siciliana:  “Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l’aglio soffritto nell’olio, perchè solo gli ebrei usavano l’olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell’inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l’aglio e l’olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di sparacelli
400 gr. di bucatini
5 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe o peperoncino a piacere
1 noce di estratto di pomodoro (facoltativo)

Pulite gli sparacelli dalle foglie esterne, togliete i gambi duri, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
Scolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta.
In un tegame, a parte, fate imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungete gli sparacelli lessati e il peperoncino.
Versate nel tegame le linguine scolate molto ad dente e lasciate insaporire qualche minuto.
Servite con una macinata di pepe.

C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, sciogliete l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi aggiungete gli sparacelli.

Pasta ch’i vruocculi arriminati (Pasta coi broccoli arriminati)

E’ uno dei piatti più antichi ed emblematici della tradizione culinaria siciliana, insieme alla pasta con le sarde. Pinoli, uva passa, zafferano e filetti di acciuga accomunano i due piatti, così come il formato di pasta: tassativamente bucatini o maccheroncini.
Letteralmente arriminati significa mescolati, ma attenzione: quello che noi chiamiamo broccolo è il cavolfiore verde, non i broccoletti che noi invece chiamiamo sparacelli.
Viene detta anche pasta coi broccoli in tegame, ma è ottima anche infornata cioè passata al forno dopo averla cotta e arriminata con i broccoli. Non deve mancare “a muddica atturrata” cioè il pangrattato tostato da spolverizzare sopra al posto del formaggio che non va tassativamente messo.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
500 gr. di bucatini o maccheroncini
1 cavolfiore verde (broccolo)
1 cipolla
100 gr. di uva passa e pinoli
Estratto di pomodoro (astrattu)
1 bustina di zafferano
6 filetti d’acciuga o sarde salate
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Pangrattato tostato (muddica atturrata)

Dividete il cavolfiore in cimette piuttosto piccole, lavatelo e lessatelo lasciandolo al dente in abbondante acqua salata. Non buttate via l’acqua di cottura perchè poi si utilizzerà per cuocere la pasta.
In un tegame o un wok abbastanza capiente per contenere poi anche la pasta, fate soffriggere nell’olio la cipolla affettata, aggiungete i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere nell’olio. Quindi unitevi i pinoli e l’uva passa precedentemente ammollati in acqua calda. Aggiungete una noce di estratto e scioglietelo con l’aiuto di una forchetta e qualche cucchiaio di acqua di cottura del broccolo.
A questo punto unite il cavolfiore lessato e lo zafferano sciolto in un mestolino di acqua di cottura. Pepate, aggiustate di sale e portate a cottura.
Nel frattempo nell’acqua di cottura del broccolo lessate la pasta molto al dente, scolatela, versatela nel condimento, arriminatela e lasciatela insaporire per qualche minuto sul fuoco in modo da amalgamare molto bene gli ingredienti.
Impiattate e portate in tavola con una ciotolina di muddica atturrata che ogni commensale spolverizzerà a proprio piacimento sulla pasta (a me piace abbondantissima e aggiunta a poco a poco in modo che resti croccante).

AL FORNO
Se volete provare la variante al forno, oliate una teglia e spolverizzatela con pangrattato. Lasciate la pasta molto al dente e dopo averla arriminata con il condimento, sistematela nella teglia, spolverate con la muddica atturrata e infornate per circa 20 minuti a 180°.

Pasta col pesto alla trapanese (agghiata trapanisa)

E’ una ricetta molto fresca, tipicamente estiva considerata la stagionalità degli ingredienti base: pomodoro e basilico.
Ricetta di antica origine, possiamo considerarla come una rivisitazione del pesto genovese da parte dei trapanesi. Nel porto di Trapani approdavano le navi genovesi e così i Trapanesi conobbero l’agliata ligure che rielaborarono con ingredienti locali: aggiunsero il pomodoro (noi Siciliani lo mettiamo un po’ ovunque), e sostituirono i pinoli con le mandorle.

Questo piatto è diffuso soprattutto nella Sicilia occidentale. La pasta tipica utilizzata nel trapanese sono i busiati, una pasta fresca simile alle trofie.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di busiati o bucatini o anche spaghetti o spaghettoni
500 gr. di pomodori maturi
100 gr. di mandorle pelate
1 mazzetto di basilico fresco
2 o 3 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe o peperoncino
Pecorino

Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti. Pelate le mandorle passandole per qualche minuto in acqua bollente, pulite il basilico e sbucciate l’aglio. Mettete tutto in un mortaio, insieme a sale, pepe e olio e pestate fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.
Invece del mortaio potete usare un frullatore o un mixer, anche se, a mio avviso, il risultato cambia notevolmente: il frullatore immette aria nel composto e cambia gusto e aspetto, ma indubbiamente velocizza l’esecuzione del piatto. Quindi a voi la scelta. Io non ho il mortaio ma uso il batticarne come pestello in una ciotola di acciaio, non è il mortaio ma è meglio del mixer.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua già salata (ricordate di salare l’acqua sempre prima di calare la pasta). Scolarla al dente e versatela in una ciotola insieme al pesto. Mescolate bene e impiattate. Il pecorino può essere aggiunto direttamente al pesto e mescolato con la pasta prima di impiattare oppure aggiunto direttamente nel piatto.