Baccalà alla siciliana

La sera del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, iniziano ufficialmente le feste di Natale e le lunghe serate passate attorno a un tavolo a giocare con i tradizionali giochi natalizi.
Le famiglie si riuniscono e dopo una lauta cena si aprono i giochi, quelli classici che amano le nonne (la tombola, il mercante in fiera o il sette e mezzo) o quelli più d’azzardo come il baccarat.
Per la vigilia dell’Immacolata, a Palermo, è tradizione mangiare il baccalà, lo sfincione e le sfince.

La ricetta

Ingredienti:

1 kg. di baccalà salato
 800 gr. di pomodori maturi
1 cipolla
100 gr. di olive nere snocciolate
1 manciata di capperi
olio extravergine d’oliva
Farina di rimacino (per panificazione)
sale e pepe q.b.

Mettete il baccalà a bagno per 2 giorni, rinnovando l’acqua almeno 3 volte.
Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritate le olive.
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Sbucciate una cipolla e affettatela sottilmente.
In una padella larga fate soffriggere la cipolla nell’olio extravergine, aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere.
Nel frattempo, tagliate il baccalà a pezzi piuttosto grossi, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio ben caldo. Fatelo sgocciolare su un foglio di carta assorbente e appena il pomodoro sarà quasi cotto aggiungete il baccalà, i capperi dissalati e le olive tritate.
Ultimate la cottura e servite ben caldo.

Insalata fantasia

Oggi sono tornata a casa tardissimo e stanchissima e non avevo alcuna voglia di cucinare anche perchè avevo ancora mille cose da fare e spadellare non rientrava nei miei programmi!
E allora che fare? Il solito panino imbottito? Decisamente no! Ecco allora un bel piatto completo e leggero: vedura, uova, salsetta, c’è proprio tutto quello che serve per continuare la giornata senza appesantirsi e gustare comunque un piatto saporito e nutriente e poi al gusto, ne gode anche la vista!
Certamente è un piatto prettamente estivo, un pranzo adatto ad una di quelle giornate afose quando si torna dal lavoro distrutti da una mattinata frenetica, dal caldo e dal traffico. Ma a dicembre si può fare? Vi chiedo: perchè da noi a dicembre è già inverno?

Ingredienti per 1 persona:
1 pomodoro non troppo maturo;
insalatina mista
2 carote
2 uova
surimi
condimento per insalata alle erbette (si trova già pronta al supermercato)
salsa tartara
pepe

Fate rassodare le uova contando otto minuti da quando inizia il bollore. Raffreddatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e affettatele o tagliatele semplicemente a metà.
Affettate il pomodoro, tagliate le carote a julienne o grattuggiatele con la grattuggia grossa nel senso della lunghezza.
Infine tagliate il surimi a cubetti.
Riunite tutti gli ingredienti in un piatto, mettete sulle uova un po’ di salsa tartara, condite le verdure con la salsa alle erbette e una macinata di pepe. Il sale non è necessario perchè nella salsa c’è già.

Calamarata mediterranea

Profumi mediterranei in questo piatto di facile realizzazione ma dal sapore forte e deciso.
Melanzane, pomodorini e basilico: i sapori della terra avvolgono il gusto ricco della calamarata che, grazie al suo formato particolare e al suo spessore, permette di sentire tutto il sapore del grano.
Un’ottima alternativa vegetariana alla tradizionale ricetta della calamarata con calamari o frutti di mare.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di pasta calamarata
2 melanzane medie
500 gr. di pomodorini datterini o di pachino
4 spicchi d’aglio
Basilico
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero q.b.
Pecorino grattugiato

Poichè la calamarata ha tempi di cottura piuttosto lunghi cominciate col mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.
Lavate le melanzane e i pomodorini. Tagliate le melanzane a tocchetti e i pomodorini a metà.
Nel frattempo, in una larga padella o un saltapasta, fate imbiondire l’aglio in 1 cucchiaio di olio. Versatevi le melanzane, salatele e fatele rosolare leggermente. Quindi aggiungete i pomodorini, il resto dell’olio, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e aggiustate di sale. Mescolate e lasciate cuocere col coperchio per pochi minuti. I pomodorini devono essere morbidi ma senza disfarsi.
Scolate la pasta, versatela nella padella, aggiungete il basilico, saltate e impiattate.
Ultimate il piatto con una macinata di pepe nero, pecorino grattugiato e qualche foglia di basilico.

Astrattu (Estratto di pomodoro)

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da’ la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l’astrattu? E quale palermitano non ha mai mangiato a pasta c’anciova o ‘a milanisa? 
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l’astrattu stinnuto, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare. Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto, ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito). Ma una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu’ di carne, un brociolone (rollò), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida d’astrattu nei nostri piatti.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei fanguotti i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.  C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere scanato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante. C’è chi lo ricopre con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.

Pasta col pesto alla trapanese (agghiata trapanisa)

E’ una ricetta molto fresca, tipicamente estiva considerata la stagionalità degli ingredienti base: pomodoro e basilico.
Ricetta di antica origine, possiamo considerarla come una rivisitazione del pesto genovese da parte dei trapanesi. Nel porto di Trapani approdavano le navi genovesi e così i Trapanesi conobbero l’agliata ligure che rielaborarono con ingredienti locali: aggiunsero il pomodoro (noi Siciliani lo mettiamo un po’ ovunque), e sostituirono i pinoli con le mandorle.

Questo piatto è diffuso soprattutto nella Sicilia occidentale. La pasta tipica utilizzata nel trapanese sono i busiati, una pasta fresca simile alle trofie.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di busiati o bucatini o anche spaghetti o spaghettoni
500 gr. di pomodori maturi
100 gr. di mandorle pelate
1 mazzetto di basilico fresco
2 o 3 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe o peperoncino
Pecorino

Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti. Pelate le mandorle passandole per qualche minuto in acqua bollente, pulite il basilico e sbucciate l’aglio. Mettete tutto in un mortaio, insieme a sale, pepe e olio e pestate fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.
Invece del mortaio potete usare un frullatore o un mixer, anche se, a mio avviso, il risultato cambia notevolmente: il frullatore immette aria nel composto e cambia gusto e aspetto, ma indubbiamente velocizza l’esecuzione del piatto. Quindi a voi la scelta. Io non ho il mortaio ma uso il batticarne come pestello in una ciotola di acciaio, non è il mortaio ma è meglio del mixer.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua già salata (ricordate di salare l’acqua sempre prima di calare la pasta). Scolarla al dente e versatela in una ciotola insieme al pesto. Mescolate bene e impiattate. Il pecorino può essere aggiunto direttamente al pesto e mescolato con la pasta prima di impiattare oppure aggiunto direttamente nel piatto.