Pasta ch’i sardi (pasta con le sarde)

La pasta con le sarde è un sublime accostamento di sapori e colori della terra e del mare, di aromi e profumi mediterranei che si fondono in un connubio di sapori unico: le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano, l’uva sultanina e i pinoli. Il contrasto tra dolce e piccante, tipico di tutta la cucina siciliana, ne fa un piatto veramente unico.

La leggenda narra che, ad inventare questo piatto, fu il cuoco del generale arabo Eufemio che, sbarcato in Sicilia in condizioni precarie, per sfamare la sua truppa, dovette accontentarsi di ciò che gli offriva la natura. In realtà sembra che non sia nato così come lo conosciamo oggi, ma sia stato frutto di aggiunte e perfezionamenti nel corso dei secoli. Tipico della cucina araba è l’aggiunta di zafferano, uva passa e pinoli. I pinoli, per altro, erano molto diffusi nella cucina siciliana per le loro qualità antisettiche, poichè il popolino non poteva permettersi di certo il pesce fresco, l’aggiunta dei pinoli, così come dell’aceto in altri piatti, scongiurava qualche intossicazione alimentare.

La pasta con le sarde non può mancare nel giorno della festa di San Giuseppe.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
6 acciughe
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
1 noce di estratto di pomodoro

200 gr. di pangrattato tostato
1 pizzico di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lessate i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Pulite e lavate le sarde togliendo la testa e la lisca e apritele a libro tenendole unite per il dorso. In una padella larga e profonda soffriggete la cipolla, le acciughe diliscate, i pinoli e l’uvetta, quindi aggiungete le sarde e portate a cottura. Scioglietevi l’estratto di pomodoro aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dei finocchietti. Aggiungete i finocchietti e lasciateli insaporire. Solo a cottura ultimata aggiungete lo zafferano.
Nel frattempo lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli molto al dente e mescolateli al sugo. Fateli insaporire bene lasciandoli qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli accompagnandoli con una ciotolina di pangrattato tostato.

Versione al forno

Una variante è quella “infornata”. In questo caso lasciare 1/3 di sarde intere e un po’ di sugo da parte. Dopo aver mescolato la pasta con il sugo, disporla in una teglia e coprirla con il resto delle sarde passate nella salsa rimanente. Cospargere con pangrattato crudo e infornare per 10 minuti.

A PASTA CHI SARDI – di Emilia Merenda
Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura
e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura
e pi’ li balatara cchiù fini
hannu a essiri sulu maccarruncini.
Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata
anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,
l’ogghiu sempri ginirusu
arriminari spissu senza essiri lagnusu.
Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati
e dintra la conza vannu ‘mmiscati,
senza spini e allinguati
vasinnò si pò moriri affucati.
La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,
ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda
ca’ sulu a talialla è un veru priu
e poi a mancialla iu m’arricriu.
Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,
ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE – di Emilia Merenda

Finocchietto di montagna cresciuto in natura
e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura
e per i palati più delicati
devono essere solo maccheroncini.
Uva passa e pinoli e una cipolla rosolata,
un po’ di zafferano e un’acciuga salata,
l’olio sempre generoso
mescolare spesso senza essere inoperoso.
Poi un manciata di sarde fresche e argentate
e dentro il condimento vanno unite,
senza spine e diliscate
altrimenti si può morire affogati.
La pasta deve rimanere al dente,
che mentre la mangi salta come un’anguilla
e solo a guardarla è un vero piacere
e poi a mangiarla è una soddisfazione.
Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,
ma se la mangi, ti fa scordare i guai.

I picureddi – Le pecorelle di pasta reale

Le pecorelle di pasta reale sono, insieme ai “Pupi cull’ovu” dolci tradizionali di Palermo e di molte zone della Sicilia nel periodo pasquale.

La forma tipica è una pecorella seduta su un prato e circondata da confettini colorati e ovetti di cioccolata. E’ agghindata con un fiocco rosso in testa e sul dorso ha lo stendardo rosso col monogramma di Cristo.

La pasta reale o martorana o marzapane è lo stesso composto che si usa per preparare la frutta martorana, immancabilmente presente in tutte le tavole dei palermitani per la Festa dei Morti.

La ricetta:

Ingredienti
1 Kg di farina di mandorle 
1 Kg. di zucchero a velo
100 gr. di glucosio
essenza di mandorle
acqua q.b.
colori alimentari

Amalgare tutti gli ingredienti e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
Con gli appositi stampini formare le pecorelle e sistemarle su uno strato di farina per farle asciugare qualche giorno.
Colorate le pecorelle con colori vegetali e lasciatele asciugare ancora qualche giorno.
Disponetele sugli appositi cartoncini o cestini incollandole con il glucosio, applicate il fiocchetto in testa e la bandierina sul dorso e infine decorate con confettini e ovetti di cioccolata.

Insalata di aringhe e arance

Oggi per caso ho trovato al supermercato una spendida aringa affumicata e non ho resistito. Adoro questo pesce! E questa ha delle carni davvero fantastiche e due sacche di uova che sono quasi quanto l’intero pesce.

Così ho deciso di fare una gustosissima insalata di aringa e arance e per dare croccantezza al piatto ho aggiunto del finocchio.

E’ un piatto di origini umili tipico delle borgate marinare siciliane dove le arance si trovavano ovunque e le aringhe erano a basso costo.

Si può servire come antipasto o come contorno.

Ingredienti per 4 persone

1 aringa affumicata
3-4 arance bionde
1 mazzetto di cipolline scalogne novelle
1 finocchio
Olio extravergine d’oliva
Pepe

Pulite l’aringa eliminando la testa e la coda, spellandola e sfilettandola. Tagliatela a pezzetti e se risulta troppo salata lasciatela a bagno per un po’ con del latte.
Pulite le cipollette e tagliatele a listarelle, pulite il finocchio e affettatelo sottilmente.
Con un coltellino affilatissimo pelate le arance a vivo e tagliatele in spicchi e poi in cubetti, conservando il succo che hanno fatto tagliandole.
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, e conditeli con un’emulsione fatta con il succo delle arance, l’olio e il pepe.

Cacuocciuli ‘a pastedda (Carciofi in pastella)

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.

Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Bucatini chi’ sparaceddi assassunati

Sparacelli è il termine siciliano per definire i broccoli siciliani.
Questa è la stagione giusta per questo piatto. Una ricetta semplice e genuina di derivazione cacher, cioè della cucina ebraica.
Da un’intervista a Gaetano Basile sulle origini della cucina siciliana:  “Buona parte della cucina palermitana è cacher, e il piatto più importante, anzi la salsa più nota della cucina cacher è una cosa incredibile, una salsa che più miserabile, più ebraica non si può immaginare, l’aglio soffritto nell’olio, perchè solo gli ebrei usavano l’olio, avevano questa salsa con cui ci facevano tutto. Questo odore di aglio soffritto impestò i loro abiti, e quando più tardi arrivarono quei mascalzoni dell’inquisizione parlarono di fetor iudaicus, che era questo. I monsù che arrivarono ancora più tardi scoprirono quella salsa e decisero che era ottima per assesonner, che vuol dire condire, dar sapore, a verdure insipide che prima si servivano bollite con pezzo di lardo sopra, allora queste verdure saltate con l’aglio e l’olio oggi si chiamano assassunate, quindi un pezzo di questa cucina cacher diventa cucina siciliana.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

2 kg. di sparacelli
400 gr. di bucatini
5 filetti di acciuga
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe o peperoncino a piacere
1 noce di estratto di pomodoro (facoltativo)

Pulite gli sparacelli dalle foglie esterne, togliete i gambi duri, divideteli in cimette e lessateli in acqua salata.
Scolateli e nella stessa acqua cuocete la pasta.
In un tegame, a parte, fate imbiondire lo spicchio in camicia nell’olio, scioglietevi i filetti di acciuga, aggiungete gli sparacelli lessati e il peperoncino.
Versate nel tegame le linguine scolate molto ad dente e lasciate insaporire qualche minuto.
Servite con una macinata di pepe.

C’è anche chi aggiunge alla salsina di olio, una noce di estratto di pomodoro. In tal caso, sciogliete l’estratto insieme alle acciughe, con qualche cucchiaio di acqua e poi aggiungete gli sparacelli.