cuccia di santa lucia

La Cuccia

cuccia di santa luciaLa cuccia è un dolce tipico siciliano della festa di Santa Lucia. E’ fatto con grano bollito condito con crema di ricotta o crema di latte, zuccata, cioccolato a pezzetti e cannella. Nel giorno di Santa Lucia, in Sicilia, la tradizione vuole che non si mangi pane e pasta, per questo motivo si cucinava il grano intero. In origine la cuccia era semplicemente grano bollito, da solo o con altri legumi, condito con un filo d’olio.

La ricetta
versione con la crema di latte
cuccia ricetta siciliana di grano e crema di latte tradizioni palermitane per Santa Lucia
Ingredienti
500 gr. di grano 1 lt. di latte
80 gr. di amido
200 gr. di zucchero
1 tavoletta di cioccolato fondente
100 gr. di zuccata (zucca candita)
cannella in polvere
vanillina

cuccia ricetta siciliana di grano tradizioni palermitane per Santa LuciaMettete il grano a bagno in acqua 3 giorni prima e cambiate l’acqua ogni giorno. Per cucinarlo, sciacquatelo, versatelo in una pentola e copritelo con acqua. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 4-5 ore. Spegnete e lasciate raffreddare coperto. Potete anche usare la pentola a pressione cuocendolo per circa 1 ora e lasciandolo riposare nell’acqua di cottura.
cuccia ricetta siciliana di grano. Tradizioni palermitane per Santa LuciaPreparate la crema di latte solo quando il grano è pronto. In una casseruola, mescolate lo zucchero con l’amido e la vanillina e stemperate con un po’ di latte. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete il resto del latte, portate ad ebollizione mescolando continuamente. Quando si sarà addensato, continuate la cottura per qualche minuto, quindi spegnete.
La crema potrà essere lasciata bianca o, se la preferite al cioccolato, aggiungete qualche pezzetto di cioccolato fondente e fatelo sciogliere continuando a mescolare.
Scolate il grano e mescolatelo alla crema.
cuccia ricetta siciliana di grano e crema di latte, cioccolato e zuccata. Tradizioni palermitane per Santa LuciaTagliate la zuccata a cubetti piccoli, il cioccolato a scaglie o a pezzetti e aggiungeteli al grano. Versate la cuccia in coppette singole o in pirofile o contenitori preferibilmente di vetro, spolverate con cannella in polvere e decorate con altro cioccolato a scaglie.
Questa è la versione più classica, ma, se vi piace, potete aggiungere anche pistacchi tritati.

Versione con la ricotta

Ingredienti

500 gr. di grano
1 kg. di ricotta di pecora freschissima
300 gr. di zucchero
1 tavoletta di cioccolato fondente
100 gr. di zuccata (zucca candita)
cannella in polvere
1 bustina di vanillina

Cuocete il grano secondo il metodo descritto per la cuccia con la crema di latte.
Nel frattempo impastate la ricotta con lo zucchero e la vaniglia e lasciatela riposare per un’ora. Passatela al setaccio e unite il cioccolato e la zuccata a pezzetti.
Scolate il grano e mescolatelo con la crema di ricotta.
Versate in stampini monoporzione o in una pirofila e decorate con la cannella e scaglie di cioccolato.

biscotti di san martino, dolce tipico palermitano che si mangia per questa festa

L’Estate di San Martino

PER SAN MARTINO OGNI MOSTO DIVENTA VINO

Sammartinelli biscotti tipici palermitani Nel giorno di San Martino si aprono le botti e si assaggia il vino novello, si mangiano le castagne, e a Palermo il tradizionale sammartinello abbagnato n’o muscatu.
A Palermo, la tradizione vuole che si mangino i sammartinelli, biscotti aromatizzati con semi di finocchio, inzuppati nel moscato di Pantelleria.
La caratteristica fondamentale di questi biscotti è l’estrema croccantezza e il tipico colore bruno dovuti alla tricottatura, cioè ad una doppia cottura in forno, questa caratteristica li rende perfetti per essere inzuppati.
Esiste anche una versione più ricca, direi barocca, di questi tradizionali biscotti, più morbidi perchè cotti solo una volta, ripieni di conserva di cedro o crema di ricotta, ricoperti da una glassa di zucchero e decorati con confettini e cioccolatini.

Ingredienti:

800 gr. di farina
200 gr. di zucchero
120 gr. di strutto
40 gr. di lievito di birra
25 gr. di semi di finocchio
cannella in polvere

Fare una pasta con lo zucchero, la farina, i semi di finocchio, lo strutto, una presa di cannella e il lievito disciolto in un po’ d’acqua tiepida. Lavorare la pasta fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, tagliarla a pezzetti e allungare ciascuno di questi in cilindretti che verranno avvolti a spirale. Adagiare i panetti in una teglia imburrata. Preriscaldare il forno a 200° e cuocere i biscotti per 10 minuti, fornarli, ridurre la temperatura a 160°, quindi informarli nuovamente per altri 20-25 minuti. Al termine lasciarli ancora per qualche ora nel forno spento.

BISCOTTI DI S. MARTINO DECORATI RIPIENI DI CONSERVA

biscotti di san martino, dolce tipico palermitano che si mangia per questa festaAgli ingredienti della ricetta precedente aggiungere:
conserva di cedro
gelatina di albicocche
fondente
confettini colorati
rhum

biscotto di san martino glassato

Preparare i biscotti come nella ricetta precedente, facendoli cuocere solo una volta in forno moderato e un po’ meno, devono restare morbidi. Tagliarli a metà, bagnarli con il rhum e farcirli con la marmellata. Richiudere i biscotti, ricoprirli prima con la gelatina e poi con il fondente e, infine, decorarli con la glassa colorata e con i cioccolatini o confettini.

BISCOTTI DI S. MARTINO DECORATI RIPIENI DI CREMA DI RICOTTA

Agli ingredienti della prima ricetta aggiungere:
rhum
crema di ricotta
zucchero a velo
cannella in polvere
biscotto di san martino ripieno con crema di ricotta

Impastare i biscotti come già detto, ma infornarli a fuoco moderato e ritirarli un po’ prima. Lasciare raffreddare i biscotti e tagliarli in due parti in modo che parte superiore risulti un po’ meno di metà rispetto alla base. Inzuppare le due parti con il rhum, mettere nella parte inferiore una cucchiaiata di crema di ricotta e coprirli con la parte superiore del biscotto. Spolverizzare con zucchero a velo e, a piacere, con cannella in polvere.

La leggenda di San Martino

La cassata siciliana

Si racconta che un Siciliano chiese ad un Saraceno che impastava in un pentolino ricotta e zucchero, cosa fosse. Credendo che si riferisse al pentolino, il Saraceno rispose qas’at, che in arabo significa appunto pentolino.

Tipico dolce pasquale palermitano la cassata è un tripudio di colori e di sapori che affonda le sue origini addirittura all’epoca dei Romani (caseatus o caseatum) quando era solo una sfoglia di pane ripiena di ricotta addolcita con miele.

Potremmo dire che la cassata, con i suoi ingredienti, rappresenta le diverse epoche e delle dominazioni che si sono alternate sull’isola: dagli Arabi che ci hanno portato la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, l’arancia amara e il mandarino, agli spagnoli che introdussero il pan di spagna e ai Normanni che crearono la martorana o pasta reale. Infine, nel periodo barocco si aggiungono i canditi. Il pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì che aveva una famosa pasticceria nel Cassero, essendo anche produttore ed esportatore di zuccata e canditi, in occasione di una esposizione a Vienna  introdusse la caratteristica decorazione con zuccata e canditi, presentando così la “cassata alla siciliana”.

In passato la migliore pasticceria era affidata alle monache, in particolare alle monache del convento della Martorana.

E’ impossibile rinunciare alla tradizionale cassata nel giorno di Pasqua, è quasi un obbligo addirittura ratificato dal primo sinodo di vescovi siciliani tenutosi a Mazzara del Vallo nel 1575 in cui si afferma che la cassata è irrinunciabile nel periodo pasquale.

La ricetta:
la preparazione della cassata è piuttosto complessa.

Per la crema di ricotta:
Passare al setaccio 500 gr.di ricotta di pecora e amalgamarvi 300 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai di gocce di cioccolato e 2 di zuccata tagliata a pezzetti piccolissimi, 1 bicchierino di liquore dolce e cannella o vaniglia.

Per la pasta reale:
Sciogliere in un pentolino 200 gr. di zucchero con 100 ml. di acqua, continuando a mescolare portare a bollore, quando lo zucchero comincia a filare togliere dal fuoco e aggiungere 200 gr. di farina di mandorle e il colorante verde. Mescolare bene, versarlo su un piano di marmo inumidito e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli dell’altezza dello stampo.

Preparare la torta:
Da una fetta di pan di Spagna ricavare altrettanti rettangoli delle stesse dimensioni della  pasta reale.
In una teglia con i bordi a svasare, mettere sul fondo un disco di pan di Spagna, quindi foderare i lati con rettangoli di pan di Spagna e pasta reale verde, alternandoli tra loro. Versarvi la crema di ricotta e coprire con un altro strato di pan di Spagna. Lasciarla riposare in frigo per qualche ora e nel frattempo preparare la glassa facendo sciogliere 250 gr. di zucchero a velo con 100 ml. di acqua e qualche cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Quando la glassa è pronta sformare la torta e versarvi sopra la glassa stendendola accuratamente con una spatola. Quando la glassa si sarà raffreddata e indurita decorare la cassata con la frutta candita e la zuccata.
Si può foderare la teglia con della pellicola per evitare che il dolce resti attaccato quando si sforma.

U pani ca meusa

Chi non conosce il panino con la milza palermitano? E’ quasi un obbligo per il turista assaggiare almeno una volta il famossimo “pani ca meusa”, mentre per il palermitano è un rito da ripetere soprattutto nelle feste popolari come Il Festino. E per Palermo è un’icona identificativa della gastronomia locale e dello street food.
E’ d’uso mangiarlo no’ meusaru (la focacceria), la più famosa ed antica è la Focacceria San Francesco, situata nell’omonima piazza, nel centro storico della città. Elegante, in stile Liberty, ormai icona mondiale del tradizionale panino, risale al 1834 quando il cuoco di corte Nino Alaimo trasformò la cappella del palazzo San Francesco in focacceria.
Rinomatissima è pure quella di Porta Carbone, ambiente più popolare e spartano, ma frequentatissimo.
Ma per chi volesse cimentarsi a casa prepararlo è molto semplice, la difficoltà casomai è reperire le frattaglie se non si vive a Palermo.

Ingredienti:

Polmone
Milza
Trachea
1/2 kg. di sugna (strutto)
Pagnottelle palermitane col sesamo

Bollite in abbondante acqua salata la milza, il polmone e la trachea. Lasciateli raffreddare e tagliateli a fettine.

In una padella capiente o in un wok riscaldate la sugna, aggiungete le frattaglie in piccole quantità per riscaldatele. Devono essere ben calde ma senza friggere. Condite immediatamente i panini scolando bene le frattaglie. Chiudete il panino e schiacciatelo un po’ tra le mani per far uscire l’eccesso di strutto, serviteli ben caldi accompagnati da uno spicchio di limone, una spolverata di caciocavallo grattugiato a fili o ricotta fresca.
Il panino ideale è la classica vastidduzza, pagnottina tipica palermitana col cimino (sesamo), ma vanno bene anche i semprefreschi o le mafalde. L’importante che sia pane bianco morbido.

Vuoi conoscerne le origini?