Arista di maiale alle mele

Eccomi qua dopo una bellissima giornata di festa trascorsa a casa mia!
Volevo preparare un piatto speciale per l’Epifania, l’arista con le mele, e così mi sono imbarcata in un viaggio multimediale con Google alla ricerca della ricetta perfetta.
Ma non avevo molto tempo per cucinare perchè la vigilia dell’Epifania avevo già un sacco di impegni e poi ho trovato: una ricetta fantastica, speciale e semplice! Basta mettere insieme tutti gli ingredienti e poi via tutto in forno!
A tavola è stato un successo e io ho portato a termine tutti i miei impegni!

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

1,5 kg. di arista di maiale (meglio se coppa)
1 kg. di mele verdi
3 bicchieri di vino rosso
2 bicchieri di brodo vegetale
2 cucchiai di zucchero di canna
4 chiodi di garofano
Pochi grani di pepe nero
2 cucchiaini di senape in polvere
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Salate e pepate la carne, legatela e rosolatela con poco olio in un tegame antiaderente.
Nel frattempo in una casseruola, portate ad ebollizione il vino e il brodo vegetale con lo zucchero, i chiodi di garofano, la senape, i grani di pepe schiacciati e il sale.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti.
Adagiate l’arista rosolata in una teglia, disponete intorno le mele e versate il vino caldo. Coprite con un foglio di alluminio, mettete in forno preriscaldato a 200° e lasciate cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo, portate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per circa 3 quarti d’ora bagnando spesso con il sugo di cottura e rigirando la carne un paio di volte.
Trascorso questo tempo, scoprite e lasciate andare ancora per 1 quarto d’ora scoperto.
Togliete la carne dalla teglia e lasciatela riposare.
Passate la salsa con un passaverdure o un colino e fatela ridurre sul fuoco medio in modo da farla caramellare, aggiustate di sale e pepe quando è pronta.
Togliete lo spago dalla carne e tagliatela a fettine. Servite con la salsa ben calda e guarnite con spicchi di mela caramellati in burro, zucchero di canna e qualche cucchiaio di acqua.

Ho accompagnato il piatto con deliziose cipolline in agrodolce.

Astrattu (Estratto di pomodoro)

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da’ la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l’astrattu? E quale palermitano non ha mai mangiato a pasta c’anciova o ‘a milanisa? 
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l’astrattu stinnuto, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare. Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto, ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito). Ma una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu’ di carne, un brociolone (rollò), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida d’astrattu nei nostri piatti.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei fanguotti i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.  C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere scanato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante. C’è chi lo ricopre con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.

Spitini alla siciliana (Involtini di carne alla siciliana)

Questo piatto è diffuso in tutta la Sicilia e con pochissime varianti.
La cottura ideale è sulla carbonella e, insieme a salsiccia e costolette di maiale e castrato, gli spiedini vengono largamente consumati durante le grigliate e le scampagnate primaverili ed estive.
Sono ottimi anche al forno magari accompagnati da un contorno di patate. E’ questa una valida alternativa per cucinarli in casa.
Il profumo della cipolla e dell’alloro sprigionato durante la cottura e l’aggiunta di pinoli e uvetta al ripieno, donano alla preparazione un aroma particolarissimo di dolce e piccante che rendono il piatto unico.

La ricetta

Ingredienti
500 gr. di fettine di vitello tagliate sottili
100 gr. di caciocavallo piccante
100 gr. tra uva passa e pinoli
1 pomodoro maturo
pangrattato
alloro
cipolla
olio
sale
pepe

Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio. Aggiungete i pinoli e i passolini precedentemente ammollati in acqua calda, e dopo qualche minuto il pomodoro pelato e tagliato a tocchetti.
Salate, pepate e lasciate cuocere il pomodoro per qualche minuto, quindi aggiungete il pangrattato (circa 1 cucchiaio scarso per ogni fettina di carne).
Mescolate continuamente in modo che il pangrattato resti ben sgranato e non bruci. Lasciate tostare fino a quando la mollica non risulti ben dorata ma morbida. Togliete dal fuoco e aggiungete il caciocavallo tagliato a pezzettini piccolissimi.
Disponete questo composto su ogni fetta di carne e arrotolatela come una piccola braciola.
Passate ogni involtino nell’olio e nel pangrattato e infilzateli 3 o 4 alla volta, negli spiedini alternandoli con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda.  
Arrostite gli involtini sulla graticola o in forno già caldo. In forno potete cuocerli sulla griglia del forno oppure in una teglia; in quest’ultimo caso aggiungete nella teglia delle patate tagliate a spicchi, già salate e pepate e irrorate il tutto con un filo d’olio.

Farsumagru (Falsomagro)

Le origini
Non vi è nulla di più diffuso in Sicilia del Falsomagro, un secondo piatto di carne ritualmente presente nelle feste più solenni. Le origini di questo piatto risalgono al Quattrocento, sotto il dominio aragonese. Nato a Palermo, si è diffuso poi in tutta l’isola. Poichè da noi non si mangiava carne vaccina perchè i buoi servivano per lavorare e le vacche per il latte e i vitelli, quindi si mangiavano solo gli animali malati, zoppi o vecchi dalle carni dure e fibrose. I monsù, allora,  si inventarono un piatto appetibile farcendo questa carne dura e stopposa, con aromi ed erbette, creando un piatto di viand farcie de maigre (carne farcita di magro). Il popolo, non conoscendo il francesce, lo interpretò come “falso magro” e creò un piatto imbottito di salumi, uova sode, formaggio, cioè l’opposto di quello che era in origine.

La ricetta

700/800 gr. di vitellone in una sola fetta
100 gr. di pancetta grassa
300 gr. di salame e prosciutto a pezzetti piuttosto grossi
100 gr. di caciocavallo fresco a fettine
100 gr. di pomodoro a cubetti piccolissimi o passata
200 gr. di pangrattato
50 gr. di caciocavallo o pecorino o parmigiano grattugiato
3 uova sode
4 cipolle
2 bicchieri di vino rosso
1 lt. di brodo di carne o di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Fatevi preparare da vostro macellaio una larga fetta di manzo, a forma rettangolare, del peso complessivo di circa 700-800 gr. In una padella soffriggete con un po’ d’olio mezza cipolla tritata, aggiungete il pangrattato, i pomodori pelati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lasciate rosolare a fuoco basso mescolando continuamente  fintanto che il pangrattato non sia dorato. Disponete su un piano la fetta di carne, battetela se è troppo spessa, stendete una fetta di pancetta grassa e su quest’ultima il pangrattato tostato, le uova sode intere disposte in fila, i salumi a pezzi, il caciocavallo a fettine.
Arrotolate la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare il falsomagro nell’olio, quando è ben rosolato sfumate con 2 bicchieri di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, quindi aggiungete le cipolle affettate sottilmente. Continuare la cottura a fuoco lento, con 1 litro di brodo leggero di carne, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete il falsomagro e passate il sugo di cottura nel passaverdure. Tagliate a fette la carne, disponetela in una pirofila e irroratela con il sugo.

Questa è la versione agglassato, così detta perchè il sughetto passato risulta denso e crea sulla carne una specie di glassa. In alternativa, si può fare a ragù sostituendo il brodo di carne con 1/2 litro di salsa di pomodoro, 250 gr. di pomodori pelati e una noce di estratto di pomodoro (passata di pomodoro lasciata asciugare al sole). Aggiungete sale, pepe, 1 foglia di alloro e un po’ d’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere rigirando di tanto in tanto.