Spitini alla siciliana (Involtini di carne alla siciliana)

Questo piatto è diffuso in tutta la Sicilia e con pochissime varianti.
La cottura ideale è sulla carbonella e, insieme a salsiccia e costolette di maiale e castrato, gli spiedini vengono largamente consumati durante le grigliate e le scampagnate primaverili ed estive.
Sono ottimi anche al forno magari accompagnati da un contorno di patate. E’ questa una valida alternativa per cucinarli in casa.
Il profumo della cipolla e dell’alloro sprigionato durante la cottura e l’aggiunta di pinoli e uvetta al ripieno, donano alla preparazione un aroma particolarissimo di dolce e piccante che rendono il piatto unico.

La ricetta

Ingredienti
500 gr. di fettine di vitello tagliate sottili
100 gr. di caciocavallo piccante
100 gr. tra uva passa e pinoli
1 pomodoro maturo
pangrattato
alloro
cipolla
olio
sale
pepe

Tritate la cipolla e fatela soffriggere nell’olio. Aggiungete i pinoli e i passolini precedentemente ammollati in acqua calda, e dopo qualche minuto il pomodoro pelato e tagliato a tocchetti.
Salate, pepate e lasciate cuocere il pomodoro per qualche minuto, quindi aggiungete il pangrattato (circa 1 cucchiaio scarso per ogni fettina di carne).
Mescolate continuamente in modo che il pangrattato resti ben sgranato e non bruci. Lasciate tostare fino a quando la mollica non risulti ben dorata ma morbida. Togliete dal fuoco e aggiungete il caciocavallo tagliato a pezzettini piccolissimi.
Disponete questo composto su ogni fetta di carne e arrotolatela come una piccola braciola.
Passate ogni involtino nell’olio e nel pangrattato e infilzateli 3 o 4 alla volta, negli spiedini alternandoli con foglie di alloro e spicchi di cipolla cruda.  
Arrostite gli involtini sulla graticola o in forno già caldo. In forno potete cuocerli sulla griglia del forno oppure in una teglia; in quest’ultimo caso aggiungete nella teglia delle patate tagliate a spicchi, già salate e pepate e irrorate il tutto con un filo d’olio.

Mussu e carcagnuolu a stricasali

Ancora oggi, come nei secoli passati, nei mercati storici, nelle borgate, nei quartieri popolari, si trova u quarumaru con i suoi banchetti di mussu e carcagnuolu e il calderone fumante della quarume.

E’ un tipico cibo da strada che affonda le sue origini nella tradizione degli antichi greci di vendere cibi cotti nelle agorà e giunge fino ai nostri giorni come cibo della cucina dei poveri, di chi non poteva permettersi una bistecca e doveva accontentarsi delle parti meno nobili dell’animale.

Sono le parti di scarto, mussu e carcagnoli (sono le cartilagini del muso e delle zampe, quello che in italiano definiamo nervetti), il pene, u masciddaru (la mascella), la lingua, l’orecchio. Li troviamo già pronti nelle bancarelle del quarumaru dove possono essere consumati sul posto, tagliati a piccoli pezzi e conditi con abbondante sale e limone, o portati a casa avvolti nel cassico “coppu”. Ma si trovano comunemente anche nelle macellerie già lessati pronti per essere conditi, oppure già tagliati e conditi.

Ne esistono due versioni: quella del quarumaru prevede solo le cartilagini (zampe e muso) e si condisce solo con sale e limone, ed eventualmente una spolverata di pepe, per questo è detta “a stricasali”. La versione più completa, con la mascella, la lingua e le altre parti più carnose si trova solo in macelleria e viene condita con olive bianche schiacciate, sedano e carote crudi a rondelle, cipolla rossa, sottaceti, olio, sale e pepe.

La ricetta

Lessate in abbondante acqua salata le zampe e le altre parti, dopo averle accuratamente pulite, eliminando eventuali peli, e lavate. Lasciatele raffreddare, tagliatele a piccoli pezzi e conditele con sale, limone e pepe. A piacere aggiungete anche un goccio d’olio, ma solo un goccio non tanto, giusto per evitare che il limone lavi via il sale.

Farsumagru (Falsomagro)

Le origini
Non vi è nulla di più diffuso in Sicilia del Falsomagro, un secondo piatto di carne ritualmente presente nelle feste più solenni. Le origini di questo piatto risalgono al Quattrocento, sotto il dominio aragonese. Nato a Palermo, si è diffuso poi in tutta l’isola. Poichè da noi non si mangiava carne vaccina perchè i buoi servivano per lavorare e le vacche per il latte e i vitelli, quindi si mangiavano solo gli animali malati, zoppi o vecchi dalle carni dure e fibrose. I monsù, allora,  si inventarono un piatto appetibile farcendo questa carne dura e stopposa, con aromi ed erbette, creando un piatto di viand farcie de maigre (carne farcita di magro). Il popolo, non conoscendo il francesce, lo interpretò come “falso magro” e creò un piatto imbottito di salumi, uova sode, formaggio, cioè l’opposto di quello che era in origine.

La ricetta

700/800 gr. di vitellone in una sola fetta
100 gr. di pancetta grassa
300 gr. di salame e prosciutto a pezzetti piuttosto grossi
100 gr. di caciocavallo fresco a fettine
100 gr. di pomodoro a cubetti piccolissimi o passata
200 gr. di pangrattato
50 gr. di caciocavallo o pecorino o parmigiano grattugiato
3 uova sode
4 cipolle
2 bicchieri di vino rosso
1 lt. di brodo di carne o di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Fatevi preparare da vostro macellaio una larga fetta di manzo, a forma rettangolare, del peso complessivo di circa 700-800 gr. In una padella soffriggete con un po’ d’olio mezza cipolla tritata, aggiungete il pangrattato, i pomodori pelati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lasciate rosolare a fuoco basso mescolando continuamente  fintanto che il pangrattato non sia dorato. Disponete su un piano la fetta di carne, battetela se è troppo spessa, stendete una fetta di pancetta grassa e su quest’ultima il pangrattato tostato, le uova sode intere disposte in fila, i salumi a pezzi, il caciocavallo a fettine.
Arrotolate la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare il falsomagro nell’olio, quando è ben rosolato sfumate con 2 bicchieri di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, quindi aggiungete le cipolle affettate sottilmente. Continuare la cottura a fuoco lento, con 1 litro di brodo leggero di carne, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete il falsomagro e passate il sugo di cottura nel passaverdure. Tagliate a fette la carne, disponetela in una pirofila e irroratela con il sugo.

Questa è la versione agglassato, così detta perchè il sughetto passato risulta denso e crea sulla carne una specie di glassa. In alternativa, si può fare a ragù sostituendo il brodo di carne con 1/2 litro di salsa di pomodoro, 250 gr. di pomodori pelati e una noce di estratto di pomodoro (passata di pomodoro lasciata asciugare al sole). Aggiungete sale, pepe, 1 foglia di alloro e un po’ d’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere rigirando di tanto in tanto.

I stigghiola

 

Si possono fare con budella di agnello, bovino, o capretto.
Lavare accuratamente le budella sotto l’acqua corrente, strofinarle con il sale per sgrassarle e metterle in uno scolapasta a scolare.

Quelle di bovino (che sono quelle che si trovano comunemente nelle bancarelle per strada) si infilzano in uno spiedo ripiegandole ad “S” fino a quando non si è completato lo spiedo.
Quelle di agnello o capretto si arrotolano in un cipollotto (scalogne in palermitano) e steli di prezzemolo come nella foto.

Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e condite con sale e succo di limone. 
Devono essere mangiate caldissime!

E’ un tipico cibo da strada palermitano di antichissima origine.
Vuoi conoscerne le origini?