Babbaluci del Festino di S. Rosalia

Secondo la tradizione culinaria palermitana non può esserci Festino senza babbaluci!
Lungo le strade che il Carro di S. Rosalia percorre dal Palazzo dei Normanni al Foro Italico, e soprattutto al Foro Italico, dove si conclude la processione e si aspettano i giochi pirotecnici, si collocano bancarelle e banchetti di vendita dei piatti tipici della cultura popolare palermitana e non mancano certamente i banchetti con i babbaluci che devono essere rigorosamente accompagnati da un buon bicchiere di vino mai da acqua perchè come recita un detto siciliano “cu mancia babaluci e vivi acqua , sunati li campani picchì è mortu

I babbaluci sono piccole lumache dal guscio chiaro con striature nere o marrone.

La ricetta

1 kg. di babbaluci
1 testa di aglio
1 mazzo di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Lasciate per qualche giorno le lumache a spurgare dandogli da mangiare del pangrattato, altrimenti potrebbero risultare amarognole. 
Lavatele ripetutamente e abbondantemente sotto l’acqua corrente e se è possibile ponetele per qualche ora al sole in una bacinella con dell’acqua per farle uscire. Quindi mettetele in una pentola capiente ricoperte d’acqua, bagnate il bordo della pentola e passatevi del sale per evitare che le lumache escano. Fatele cuocere prima a fiamma bassa fino a quando non escono dal guscio, quindi aumentate la fiamma, aggiungete abbondante sale e portate a bollore. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Intanto in una larga padella o un tegame mettete abbondante olio e soffriggete il trito d’aglio e prezzemolo. Aggiungete i babbaluci e pepe a piacere, aggiustate di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e infine aggiungete ancora una spolverata di prezzemolo tritato.

U pani chi panelle

Un legame che dura da dieci secoli: Palermo e le panelle.

Fonte della foto: Wikipedia

Le hanno inventate i Saraceni che dominarono l’isola dal IX al XI secolo. La loro versione era costituita semplicemente da un impasto di farina e acqua cotta sul fuoco; non era certamente una leccornia, ma i Palermitani, golosi e pieni d’inventiva, l’hanno trasformata nel sublime piatto conosciuto ormai in tutto il mondo.
Acqua, farina di ceci e prezzemolo … una mano esperta … un padellone … ed ecco fatto !
I panellai spalmano l’impasto bollente su tavolette di legno di faggio quadrate o rotonde sulle quali sono incise delle sagome floreali. Secondo quanto riportato dal Pitrè, anticamente venivano usati disegni diversi, soprattutto pesci, per tale motivo le panelle venivano anche chiamate pisci paneddi.  

La ricetta  

200 gr. di farina di ceci
500 ml. di acqua
1 mazzetto di prezzemolo
sale
olio di semi 

Versate l’acqua in una pentola, salatela e scioglietevi la farina di ceci. Ponete il recipiente sul fuoco e, mescolando sempre, fate cuocere fino a che diventi una pasta piuttosto soffice ma compatta. Non appena si stacca dalle pareti della pentola, togliete la dal fuoco e mettete l’impasto nelle apposite formelle di legno. In mancanza delle formelle potete spianare l’impasto in uno strato sottile sul marmo unto d’olio oppure versarla in contenitori rettangolari.
Quando si sarà raffreddata, sformatela o se l’avete messa sul marmo o in un contenitore, ricavatene delle fette quadrate di circa 8 cm. per lato e friggetele in abbondante olio ben caldo.
Farcite i panini, aggiungete una spolverata di sale e, se volete, qualche goccia di limone.
A Palermo si mangiano con le tipiche “pagnottine” con il cimino (sesamo). 

U pani ca meusa

Chi non conosce il panino con la milza palermitano? E’ quasi un obbligo per il turista assaggiare almeno una volta il famossimo “pani ca meusa”, mentre per il palermitano è un rito da ripetere soprattutto nelle feste popolari come Il Festino. E per Palermo è un’icona identificativa della gastronomia locale e dello street food.
E’ d’uso mangiarlo no’ meusaru (la focacceria), la più famosa ed antica è la Focacceria San Francesco, situata nell’omonima piazza, nel centro storico della città. Elegante, in stile Liberty, ormai icona mondiale del tradizionale panino, risale al 1834 quando il cuoco di corte Nino Alaimo trasformò la cappella del palazzo San Francesco in focacceria.
Rinomatissima è pure quella di Porta Carbone, ambiente più popolare e spartano, ma frequentatissimo.
Ma per chi volesse cimentarsi a casa prepararlo è molto semplice, la difficoltà casomai è reperire le frattaglie se non si vive a Palermo.

Ingredienti:

Polmone
Milza
Trachea
1/2 kg. di sugna (strutto)
Pagnottelle palermitane col sesamo

Bollite in abbondante acqua salata la milza, il polmone e la trachea. Lasciateli raffreddare e tagliateli a fettine.

In una padella capiente o in un wok riscaldate la sugna, aggiungete le frattaglie in piccole quantità per riscaldatele. Devono essere ben calde ma senza friggere. Condite immediatamente i panini scolando bene le frattaglie. Chiudete il panino e schiacciatelo un po’ tra le mani per far uscire l’eccesso di strutto, serviteli ben caldi accompagnati da uno spicchio di limone, una spolverata di caciocavallo grattugiato a fili o ricotta fresca.
Il panino ideale è la classica vastidduzza, pagnottina tipica palermitana col cimino (sesamo), ma vanno bene anche i semprefreschi o le mafalde. L’importante che sia pane bianco morbido.

Vuoi conoscerne le origini?

I stigghiola

 

Si possono fare con budella di agnello, bovino, o capretto.
Lavare accuratamente le budella sotto l’acqua corrente, strofinarle con il sale per sgrassarle e metterle in uno scolapasta a scolare.

Quelle di bovino (che sono quelle che si trovano comunemente nelle bancarelle per strada) si infilzano in uno spiedo ripiegandole ad “S” fino a quando non si è completato lo spiedo.
Quelle di agnello o capretto si arrotolano in un cipollotto (scalogne in palermitano) e steli di prezzemolo come nella foto.

Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e condite con sale e succo di limone. 
Devono essere mangiate caldissime!

E’ un tipico cibo da strada palermitano di antichissima origine.
Vuoi conoscerne le origini?