Baccalà alla siciliana

La sera del 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata, iniziano ufficialmente le feste di Natale e le lunghe serate passate attorno a un tavolo a giocare con i tradizionali giochi natalizi.
Le famiglie si riuniscono e dopo una lauta cena si aprono i giochi, quelli classici che amano le nonne (la tombola, il mercante in fiera o il sette e mezzo) o quelli più d’azzardo come il baccarat.
Per la vigilia dell’Immacolata, a Palermo, è tradizione mangiare il baccalà, lo sfincione e le sfince.

La ricetta

Ingredienti:

1 kg. di baccalà salato
 800 gr. di pomodori maturi
1 cipolla
100 gr. di olive nere snocciolate
1 manciata di capperi
olio extravergine d’oliva
Farina di rimacino (per panificazione)
sale e pepe q.b.

Mettete il baccalà a bagno per 2 giorni, rinnovando l’acqua almeno 3 volte.
Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per togliere il sale e tritate le olive.
Pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Sbucciate una cipolla e affettatela sottilmente.
In una padella larga fate soffriggere la cipolla nell’olio extravergine, aggiungete i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere.
Nel frattempo, tagliate il baccalà a pezzi piuttosto grossi, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio ben caldo. Fatelo sgocciolare su un foglio di carta assorbente e appena il pomodoro sarà quasi cotto aggiungete il baccalà, i capperi dissalati e le olive tritate.
Ultimate la cottura e servite ben caldo.

Astrattu (Estratto di pomodoro)

Il sole e’ una grande risorsa per la Sicilia e noi Siciliani soffriamo quando non lo vediamo per diversi giorni. 
Ma il sole della Sicilia non ci regala soltanto estati fantastiche da passare nei nostri meravigliosi mari, ma ci da’ la possibilità di realizzare ottimi prodotti  con verdure e frutta presenti nella stagione estiva  (zucchine, pomodori, fichi, prugne, ecc.) che, lasciati essiccare al sole e poi conservati prevalentemente sott’olio o sotto sale, vengono impiegati poi nella stagione fredda per realizzare piatti fantastici.
Quale Siciliano non conosce l’astrattu? E quale palermitano non ha mai mangiato a pasta c’anciova o ‘a milanisa? 
Oggi è raro vederlo per strada, ma decenni fa, soprattutto nei paesi, era facile vedere per le strade l’astrattu stinnuto, l’estratto steso al sole.
L’estratto viene impiegato per realizzare ottimi sughi per primi, carni o pesci dal sapore molto intenso e particolare. Sarebbe impossibile elencare in questo post tutti i piatti in cui si usa l’estratto, ma voglio ricordare, giusto per far venire l’acquolina in bocca ai miei conterranei, i milincianeddi ammuttunati (melanzanine imbottite), i purpetti ri sardi (polpette di sarde), a tunnina ammuttunata (tonno imbottito). Ma una noce di estratto va anche aggiunta alla pasta ch’i vruocculi arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi (pasta con le sarde), o per dare maggiore struttura ad un ragu’ di carne, un brociolone (rollò), un sugo di pittinicchi (puntine di maiale con l’osso) o piruzzi ri porco e cutini (piedini di maiale e cotenne). Insomma non ci manca certo l’occasione per mettere na’ nuccida d’astrattu nei nostri piatti.

Come si fa

Per ottenere 1 Kg, di estratto è necessario utilizzare circa 30 Kg. di pomodoro.
Si lava bene il pomodoro e si mette a cuocere con il sale. La cottura ideale è nella quarara sulla fornacella, ma va bene anche un pentolone di acciao sul fornello della cucina di casa, non usate alluminio perchè l’acidità del pomodoro corrode il metallo e contamina l’estratto.
Si lascia cuocere almeno per un’ora o comunque fino a quando non si restringe, mescolando a fondo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (o cucchiaione per la quarara).
Quindi si passa al setaccio e si “stende al sole” su tavole di legno o nei fanguotti i famosi piatti in terracotta smaltata o ceramica tipici dell’artigianato locale.  C’è una differenza sostanziale tra la tavola di legno e il piatto in ceramica, perchè il legno assorbe il liquido del pomodoro che quindi resta più asciutto rendendo l’estratto più granuloso, mentre nel piatto il liquido non si perde ma si concentra con l’essicatura e conferisce un aspetto più liscio e fine all’estratto e un gusto più dolce.
Va mescolato di tanto in tanto per consentire un’asciugatura uniforme e la sera va messo al riparo in casa perchè l’umidità lo danneggerebbe.
Man mano che si asciuga si riduce di quantità, quindi va sistemato in contenitori più piccoli o riunito in una sola tavola. Deve restare al sole per circa una settimana, fino a quanto raggiunge una consistenza piuttosto densa e un colore rosso scuro.
Quando è pronto, deve essere scanato con un goccio di olio (va lavorato con le mani unte di olio come se si lavorasse un panetto di pasta per la pizza) per amalgamarlo bene. Si fanno dei “polpettoni” che si lasciano riposare ancora qualche giorno in casa in luogo fresco, lavorandoli ancora di tanto in tanto per far penetrare l’olio e non far seccare la parte esterna.
Quindi si conserva in orci di terracotta o barattoli in vetro ben puliti ed asciutti, premendo bene e facendo attenzione che non restino bolle d’aria in mezzo e si copre con un  sacchetto di stoffa riempito di sale che, insieme all’olio con cui è stato unto, sarà un ottimo conservante. C’è chi lo ricopre con olio o mette solo un filo d’olio sopra, ma, secondo me, l’aggiunta di troppo olio potrebbe comprometterne il gusto.
Può essere conservato per diversi mesi in luogo fresco e asciutto o in frigo avendo sempre l’accortezza, quando se ne preleva una parte per l’uso, di ricoprirlo bene con il sale o l’olio in modo da evitare il formarsi di muffe.

Sardi allinguati (sarde allinguate)

Da un’intervista a Gaetano Basile: “(…) La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado (da noi si parlò spagnolo fino al 1741). Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata (…)”.
Spiega Basile che la cucina popolare Palermitana nasce dalla reinvenzione dei piatti dei nobili usando prodotti poveri che si poteva permettere la servitù. E siccome non potevano comprare il pesce fresco ma quello di qualche giorno (fitusu per citare il Basile), dovevano usare degli escamotage per evitare di rimanere intossicati da prodotti avariati “allora bagnetto d’aceto, ed avevano risolto il problema.”

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sarde intere freschissime
Aceto di vino bianco
Farina di grano duro o semola rimacinata
Olio di semi di arachidi per friggere
Sale

Pulite le sarde sotto l’acqua corrente, togliete le squame, apritele a libro e togliete le interiora e la lisca e lasciando la coda attaccata.
Pulirle non è difficile ma bisogna fare attenzione a non far staccare i due filetti. Proverò a descrivere il procedimento: staccate la testa, togliete le interiora e passate il pollice tra la lisca centrale e uno dei filetti per staccare la lisca. Quindi tirate delicatamente la lisca dall’altro filetto spezzandola prima della coda, togliete le spine laterali e sciacquate bene.
Mettetele in un recipiente e copritele con l’aceto. Riponete il recipiente coperto in frigo per circa un’ora.
Quindi prendetele, sgocciolatele bene, infarinatele e friggete in abbondante olio molto caldo.
Lasciatele dorare da entrambi i lati e passatele su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite ben calde.

Cernia al limone

Il pesce è un elemento gastronomico fondamentale e diffusissimo in Sicilia.
Uno dei modi migliori per cucinarlo, a mio avviso, è alla griglia.
Arrostito (meglio sulla carbonella) e condito semplicemente con erbe aromatiche e olio extravergine, mantiene tutto il sapore del mare unito ai profumi della terra.
In questa ricetta l’aggiunta del profumo di limone, regala un gusto in più e crea un connubio perfetto tra mare e terra, icona del Mediterraneo.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
4 tranci di cernia
1 limone non trattato
Timo
Prezzemolo
1 rametto di rosmarino
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale grosso e pepe q.b.

Preparate una marinata con l’olio, il timo, il prezzemolo, l’aglio schiacciato e il pepe. Aggiungete le fette di pesce e lasciatele marinare per circa mezz’ora. 
Cuocete il pesce per pochi minuti su una griglia ben calda, o meglio sul barbecue, bagnando le fette con la marinata con l’aiuto del rametto di rosmarino.
Nel frattempo preparate un trito con la buccia del limone (attenzione a non tagliare anche la parte bianca, amara) e prezzemolo.
Togliete i tranci dal fuoco, posizionateli nel piatto di portata, salatelik e conditeli con  un filo d’olio, il trito di aromi. Guarnite con qualche rametto di timo o fogliolina di prezzemolo e servite ben caldi.

Suggerimenti:
Attenzione alla cottura, se lo lasciate cuocere troppo diventa asciutto e stopposo, deve invece rimanere morbido.
Il timo darà un aroma diverso a seconda che sia fresco o secco. Per una nota ancora più fresca, usate quello fresco.
Non mettete sale nella marinata ma condite il pesce a fine cottura con sale grosso per dargli una certa croccantezza.
Per un tocco di raffinatezza usate sale nero delle Hawaii.

Calamari ripieni con cous cous

Voglio proporvi questo piatto che ho preparato ieri sera prendendo spunto da una ricetta di Simone Ruggiati.
Semplice da fare e buonissima da mangiare!
Può diventare un piatto unico se accompagnata da altro cous cous come ho fatto io, magari seguita da un’insalatina fresca come la misticanza ad esempio. Per guarnizione ho usato dei pomodori confit che avevo preparato qualche giorno prima, provateli sono delizioni!

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari o totani di medie dimensioni
100 gr. di cous cous precotto
1 scalogno
2 pomodori pelati a cubetti
pomodorini
aglio
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Pulite i calamari e tritate grossolanamente i tentacoli.
Soffriggete lo scalogno con l’olio, aggiungete il trito di tentacoli, lasciate rosolare, sfumate con il vino bianco e appena è evaporato, aggiungete i cubetti di pomodoro pelato e portate a cottura.
Nel frattempo preparate il cous cous secondo le indicazioni riportate nella confezione, usando brodo di pesce, brodo vegetale o acqua.
Unite i tentacoli al cous cous, amalgamate bene i due ingredienti, farcite i calamari e chiudeteli con uno stecchino. Non riempite troppo le teste perchè in cottura si restringono e potrebbero aprirsi.
In una casseruola bassa mettete l’olio con 2 spicchi d’aglio e, appena caldo, aggiungete i calamari che farete rosolare leggermente. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per circa mezz’ora, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale facendo attenzione che non si asciughino.
Al termine, togliete i calamari e fate restringere il sughetto.
Serviteli interi o tagliati a rondelle e nappati con il fondo di cottura e accompagnati con bruschette ai pomodori confit.
Per fare un piatto unico, preparate una dose maggiore di cous cous con cui farete degli sformatini che accompagneranno il pesce e guarnite il piatto con pomodori confit. Aggiungete un filo d’olio, meglio se quello aromatizzato dei pomodori confit.