I picureddi – Le pecorelle di pasta reale

Le pecorelle di pasta reale sono, insieme ai “Pupi cull’ovu” dolci tradizionali di Palermo e di molte zone della Sicilia nel periodo pasquale.

La forma tipica è una pecorella seduta su un prato e circondata da confettini colorati e ovetti di cioccolata. E’ agghindata con un fiocco rosso in testa e sul dorso ha lo stendardo rosso col monogramma di Cristo.

La pasta reale o martorana o marzapane è lo stesso composto che si usa per preparare la frutta martorana, immancabilmente presente in tutte le tavole dei palermitani per la Festa dei Morti.

La ricetta:

Ingredienti
1 Kg di farina di mandorle 
1 Kg. di zucchero a velo
100 gr. di glucosio
essenza di mandorle
acqua q.b.
colori alimentari

Amalgare tutti gli ingredienti e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
Con gli appositi stampini formare le pecorelle e sistemarle su uno strato di farina per farle asciugare qualche giorno.
Colorate le pecorelle con colori vegetali e lasciatele asciugare ancora qualche giorno.
Disponetele sugli appositi cartoncini o cestini incollandole con il glucosio, applicate il fiocchetto in testa e la bandierina sul dorso e infine decorate con confettini e ovetti di cioccolata.

Frutta martorana. Frutti di marzapane tipici della festa dei morti a Palermo

Frutta martorana

Dolcissimi frutti di martoranaLa frutta martorana deve il suo nome alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio, detta anche della Martorana, che si trova nei pressi del monastero benedettino fondato dalla nobildonna Eloisa Martorana nel 1194.
Secondo una nota tradizione, le monache, per abbellire il giardino del convento per la visita del papa, crearono i frutti di marzapane per sostituire quelli veri che erano stati raccolti.
Oggi l’abilità e la fantasia dei pasticcieri ha dato vita a forme davvero straordinarie, dalla frutta si passa al pesce, a invitanti crostacei e polpi, per arrivare al famoso panino con la milza o al pane e panelle o ad appetitosi piattini di pasta con i broccoli o con i piselli, tutto rigorosamente di pasta reale.
Tradizionalmente, la frutta martorana viene regalata ai bambini per la Festa dei Morti nel tipico “cannistru” insieme ad altri biscottini e dolcini che non possono mancare in questa occasione, come il misto e le ossa di morto. Ancora oggi viene spesso preparata in casa e diventa un’occasione di divertimento per grandi e piccini che sbizzariscono la loro fantasia nel colorare i frutti e le altre preparazioni.
Di martorana, o pasta reale, sono pure le pecorelle che si preparano in occasione della Pasqua.

Vassoio di frutta martorana. Tipico dolce della festa dei morti a PalermoLa ricetta

Ingredienti:

1 kg di farina di mandorle
1 kg di zucchero a velo
100 g di glucosio
150 ml d’acqua
8 gocce di aroma di mandorla
una bacca di vaniglia

Formine per fare i tipici frutti di martoranaAmalgamare tutti gli ingredienti e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.Con gli appositi stampini, o semplicemente lavorando la pasta con le mani, formare i frutti e sistemarli su uno strato di farina per farli asciugare qualche giorno.

Frutta martorana. Un tripudio di colori nei piu' svariati frutti
Colorate i frutti con colori alimentari, fate asciugare ancora per qualche giorno e infine lucidateli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua.

Cassettina con frutta martorana. si regala ai bambini per la festa dei morti a Palermo


Disponeteli su un piatto, in un cestino o nelle tipiche casettine in legno colorato e decorate con fili di carta variopinta.

La cassata siciliana

Si racconta che un Siciliano chiese ad un Saraceno che impastava in un pentolino ricotta e zucchero, cosa fosse. Credendo che si riferisse al pentolino, il Saraceno rispose qas’at, che in arabo significa appunto pentolino.

Tipico dolce pasquale palermitano la cassata è un tripudio di colori e di sapori che affonda le sue origini addirittura all’epoca dei Romani (caseatus o caseatum) quando era solo una sfoglia di pane ripiena di ricotta addolcita con miele.

Potremmo dire che la cassata, con i suoi ingredienti, rappresenta le diverse epoche e delle dominazioni che si sono alternate sull’isola: dagli Arabi che ci hanno portato la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, l’arancia amara e il mandarino, agli spagnoli che introdussero il pan di spagna e ai Normanni che crearono la martorana o pasta reale. Infine, nel periodo barocco si aggiungono i canditi. Il pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì che aveva una famosa pasticceria nel Cassero, essendo anche produttore ed esportatore di zuccata e canditi, in occasione di una esposizione a Vienna  introdusse la caratteristica decorazione con zuccata e canditi, presentando così la “cassata alla siciliana”.

In passato la migliore pasticceria era affidata alle monache, in particolare alle monache del convento della Martorana.

E’ impossibile rinunciare alla tradizionale cassata nel giorno di Pasqua, è quasi un obbligo addirittura ratificato dal primo sinodo di vescovi siciliani tenutosi a Mazzara del Vallo nel 1575 in cui si afferma che la cassata è irrinunciabile nel periodo pasquale.

La ricetta:
la preparazione della cassata è piuttosto complessa.

Per la crema di ricotta:
Passare al setaccio 500 gr.di ricotta di pecora e amalgamarvi 300 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai di gocce di cioccolato e 2 di zuccata tagliata a pezzetti piccolissimi, 1 bicchierino di liquore dolce e cannella o vaniglia.

Per la pasta reale:
Sciogliere in un pentolino 200 gr. di zucchero con 100 ml. di acqua, continuando a mescolare portare a bollore, quando lo zucchero comincia a filare togliere dal fuoco e aggiungere 200 gr. di farina di mandorle e il colorante verde. Mescolare bene, versarlo su un piano di marmo inumidito e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli dell’altezza dello stampo.

Preparare la torta:
Da una fetta di pan di Spagna ricavare altrettanti rettangoli delle stesse dimensioni della  pasta reale.
In una teglia con i bordi a svasare, mettere sul fondo un disco di pan di Spagna, quindi foderare i lati con rettangoli di pan di Spagna e pasta reale verde, alternandoli tra loro. Versarvi la crema di ricotta e coprire con un altro strato di pan di Spagna. Lasciarla riposare in frigo per qualche ora e nel frattempo preparare la glassa facendo sciogliere 250 gr. di zucchero a velo con 100 ml. di acqua e qualche cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Quando la glassa è pronta sformare la torta e versarvi sopra la glassa stendendola accuratamente con una spatola. Quando la glassa si sarà raffreddata e indurita decorare la cassata con la frutta candita e la zuccata.
Si può foderare la teglia con della pellicola per evitare che il dolce resti attaccato quando si sforma.