Pasta col pesto alla trapanese (agghiata trapanisa)

E’ una ricetta molto fresca, tipicamente estiva considerata la stagionalità degli ingredienti base: pomodoro e basilico.
Ricetta di antica origine, possiamo considerarla come una rivisitazione del pesto genovese da parte dei trapanesi. Nel porto di Trapani approdavano le navi genovesi e così i Trapanesi conobbero l’agliata ligure che rielaborarono con ingredienti locali: aggiunsero il pomodoro (noi Siciliani lo mettiamo un po’ ovunque), e sostituirono i pinoli con le mandorle.

Questo piatto è diffuso soprattutto nella Sicilia occidentale. La pasta tipica utilizzata nel trapanese sono i busiati, una pasta fresca simile alle trofie.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
400 gr. di busiati o bucatini o anche spaghetti o spaghettoni
500 gr. di pomodori maturi
100 gr. di mandorle pelate
1 mazzetto di basilico fresco
2 o 3 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
Sale e pepe o peperoncino
Pecorino

Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a pezzetti. Pelate le mandorle passandole per qualche minuto in acqua bollente, pulite il basilico e sbucciate l’aglio. Mettete tutto in un mortaio, insieme a sale, pepe e olio e pestate fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso.
Invece del mortaio potete usare un frullatore o un mixer, anche se, a mio avviso, il risultato cambia notevolmente: il frullatore immette aria nel composto e cambia gusto e aspetto, ma indubbiamente velocizza l’esecuzione del piatto. Quindi a voi la scelta. Io non ho il mortaio ma uso il batticarne come pestello in una ciotola di acciaio, non è il mortaio ma è meglio del mixer.

Nel frattempo lessare la pasta in abbondante acqua già salata (ricordate di salare l’acqua sempre prima di calare la pasta). Scolarla al dente e versatela in una ciotola insieme al pesto. Mescolate bene e impiattate. Il pecorino può essere aggiunto direttamente al pesto e mescolato con la pasta prima di impiattare oppure aggiunto direttamente nel piatto.