Pasta c’anciova, astrattu e a muddica atturrata (Pasta con le acciuge, l’estratto e la mollica tostata)

Piatto povero, della tradizione, semplicemente pasta, estratto di pomodoro e pangrattato tostato, pare sia stato reinventato dai nostri emigranti e ribattezzato ‘a milanisa (alla milanese). Al nord non avevano nè le sarde del nostro mare nè tantomeno il finocchietto per preparare la pasta con le sarde. Così improvvisarono un piatto con i soli ingredienti che si ritrovavano e nacque a pasta c’anciova o a milanisa.
Ce ne sono due versioni, una in bianco e una con l’astrattu (estratto di pomodoro). E’ un concentrato di pomodoro che le massaie (mia mamma lo fa ancora) preparavano in casa in estate e conservavano per l’inverno, mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, pomodoro passato con aggiunta di sale.
Non usate il concentrato in lattina, l’estratto casalingo è tutt’altra cosa, è molto più concentrato e dal sapore molto intenso. In Sicilia viene prodotto anche industrialmente, e si trova anche al supermercato. Certo non ha lo stesso profumo di quello della mamma, ma è accettabile.

Vi propongo quella con l’estratto, per preparare quella in bianco è sufficiente eliminare l’estratto. Personalmente senza estratto non metterei neppure passolini e pinoli.

La ricetta

400 gr. di linguine o margherita, o altra pasta preferibilmente lunga
1 noce di estratto di pomodoro
2 spicchi d’aglio
qualche filetto di acciuga o sarda salata
passolini e pinoli
olio extravergine d’oliva
pangrattato tostato

In una padellina mettete un filo d’olio e tostate il pangrattato, mescolandolo continuamente. Deve risultare di un bel colore bruno ma fate attenzione perchè dapprima pare che non tosti mai ma poi brucia in un attimo, quindi tenete pronta la scodella dove versarlo appena pronto.
Tagliate l’aglio a fettine e fatelo imbiondire nell’olio, aggiungete i filetti di acciughe, i passolini e pinoli e infine l’estratto che lascerete sciogliere schiacciandolo con una forchetta. Aggiungete un po’ d’acqua calda (quella che userete per la pasta), cuocete per qualche minuto fino a formare un sugo piuttosto denso.
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mescolatela con l’estratto. Impiattate e cospargete con abbondante pangrattato tostato.