La cassata siciliana

Si racconta che un Siciliano chiese ad un Saraceno che impastava in un pentolino ricotta e zucchero, cosa fosse. Credendo che si riferisse al pentolino, il Saraceno rispose qas’at, che in arabo significa appunto pentolino.

Tipico dolce pasquale palermitano la cassata è un tripudio di colori e di sapori che affonda le sue origini addirittura all’epoca dei Romani (caseatus o caseatum) quando era solo una sfoglia di pane ripiena di ricotta addolcita con miele.

Potremmo dire che la cassata, con i suoi ingredienti, rappresenta le diverse epoche e delle dominazioni che si sono alternate sull’isola: dagli Arabi che ci hanno portato la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, l’arancia amara e il mandarino, agli spagnoli che introdussero il pan di spagna e ai Normanni che crearono la martorana o pasta reale. Infine, nel periodo barocco si aggiungono i canditi. Il pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì che aveva una famosa pasticceria nel Cassero, essendo anche produttore ed esportatore di zuccata e canditi, in occasione di una esposizione a Vienna  introdusse la caratteristica decorazione con zuccata e canditi, presentando così la “cassata alla siciliana”.

In passato la migliore pasticceria era affidata alle monache, in particolare alle monache del convento della Martorana.

E’ impossibile rinunciare alla tradizionale cassata nel giorno di Pasqua, è quasi un obbligo addirittura ratificato dal primo sinodo di vescovi siciliani tenutosi a Mazzara del Vallo nel 1575 in cui si afferma che la cassata è irrinunciabile nel periodo pasquale.

La ricetta:
la preparazione della cassata è piuttosto complessa.

Per la crema di ricotta:
Passare al setaccio 500 gr.di ricotta di pecora e amalgamarvi 300 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai di gocce di cioccolato e 2 di zuccata tagliata a pezzetti piccolissimi, 1 bicchierino di liquore dolce e cannella o vaniglia.

Per la pasta reale:
Sciogliere in un pentolino 200 gr. di zucchero con 100 ml. di acqua, continuando a mescolare portare a bollore, quando lo zucchero comincia a filare togliere dal fuoco e aggiungere 200 gr. di farina di mandorle e il colorante verde. Mescolare bene, versarlo su un piano di marmo inumidito e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli dell’altezza dello stampo.

Preparare la torta:
Da una fetta di pan di Spagna ricavare altrettanti rettangoli delle stesse dimensioni della  pasta reale.
In una teglia con i bordi a svasare, mettere sul fondo un disco di pan di Spagna, quindi foderare i lati con rettangoli di pan di Spagna e pasta reale verde, alternandoli tra loro. Versarvi la crema di ricotta e coprire con un altro strato di pan di Spagna. Lasciarla riposare in frigo per qualche ora e nel frattempo preparare la glassa facendo sciogliere 250 gr. di zucchero a velo con 100 ml. di acqua e qualche cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Quando la glassa è pronta sformare la torta e versarvi sopra la glassa stendendola accuratamente con una spatola. Quando la glassa si sarà raffreddata e indurita decorare la cassata con la frutta candita e la zuccata.
Si può foderare la teglia con della pellicola per evitare che il dolce resti attaccato quando si sforma.