Focaccia con pomodorini e peperoni

L’altra sera avevo voglia di pasticciare un po’ in cucina con la mia bambina, che adora cucinare con me, e, non avendo a disposizione tutti gli ingredienti per la classica pizza, ho usato quello che avevo in frigo e ho preparato questa gustosissima focaccia con peperoni, pomodorini e cipolla rossa.
La focaccia con i pomodorini è molto diffusa in Sicilia, ma volevo fare un po’ di sprint in più alla dolcezza del pomodorino: cipolla e peperoni erano perfetti! Ed infatti l’esperimento è riuscito!
Tagliata in piccole porzioni, può essere un ottimo finger food o per una cena in piedi, o come spuntino.

La ricetta

Ingredienti

Per l’impasto:
300 gr. di farina “0”
175 ml. di acqua tiepida
4 cucchiai di olio d’oliva
15 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.

Per condire:
300 gr. di pomodorini ciliegini o datterini
1 peperone
1 cipolla rossa di Tropea
olio extravergine d’oliva
1 pizzico di origano
sale q.b.
pepe q.b.

In una ciotolina sciogliete il lievito e lo zucchero con un po’ d’acqua calda dei 175 ml. totali. Ponete la farina a fontana in una spianatoia o in una ciotola, versatevi l’acqua con il lievito, l’olio, il sale  e l’acqua restante, impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Attenzione, resterà un po’ collosa, potete aggiungere un po’ di farina al termine per maneggiarla più agevolmente ma non troppa.
Fate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coprendola con un canovaccio. Dovrà lievitare, in un ambiente tiepido, per 2 ore circa o, comunque, fino a quando non sarà raddoppiata di volume.
Quando L’impasto sarà lievito stendetelo in una teglia unta d’olio, nello spessore di circa 1 cm. Premete un po’ con i polpastrelli lasciando delle fossette nella pasta e lasciatela lievitare ancora per circa mezz’ora.
Nel frattempo tagliate i pomodorini a spicchi o a metà, i peperoni a listarelle e la cipolla a rondelle.
Appena la pasta sarà pronta, disponetevi sopra i peperoni, i pomodorini e la cipolla, irrorate con un filo d’olio e completate con una spolverata di origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Infornate in forno già caldo a 180°/190° per circa 30/40 minuti.

Cacuocciuli ‘a pastedda (Carciofi in pastella)

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.

Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Sardi allinguati (sarde allinguate)

Da un’intervista a Gaetano Basile: “(…) La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado (da noi si parlò spagnolo fino al 1741). Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata (…)”.
Spiega Basile che la cucina popolare Palermitana nasce dalla reinvenzione dei piatti dei nobili usando prodotti poveri che si poteva permettere la servitù. E siccome non potevano comprare il pesce fresco ma quello di qualche giorno (fitusu per citare il Basile), dovevano usare degli escamotage per evitare di rimanere intossicati da prodotti avariati “allora bagnetto d’aceto, ed avevano risolto il problema.”

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sarde intere freschissime
Aceto di vino bianco
Farina di grano duro o semola rimacinata
Olio di semi di arachidi per friggere
Sale

Pulite le sarde sotto l’acqua corrente, togliete le squame, apritele a libro e togliete le interiora e la lisca e lasciando la coda attaccata.
Pulirle non è difficile ma bisogna fare attenzione a non far staccare i due filetti. Proverò a descrivere il procedimento: staccate la testa, togliete le interiora e passate il pollice tra la lisca centrale e uno dei filetti per staccare la lisca. Quindi tirate delicatamente la lisca dall’altro filetto spezzandola prima della coda, togliete le spine laterali e sciacquate bene.
Mettetele in un recipiente e copritele con l’aceto. Riponete il recipiente coperto in frigo per circa un’ora.
Quindi prendetele, sgocciolatele bene, infarinatele e friggete in abbondante olio molto caldo.
Lasciatele dorare da entrambi i lati e passatele su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite ben calde.

Ficatu ri Setti cannoli (zucca in agrodolce)

Ancor oggi è visibile a Palermo, nel popolare mercato della Vucciria, la celebre fontana del ‘Garraffello’ che ha appunto sette bocche (in siciliano cannoli). Proprio vicino a questa fontana era solito sistemarsi un venditore ambulante di zucca già cucinata. I suoi clienti erano modesti operai che a mezzodì facevano colazione con questo povero piatto. Il venditore perciò reclamizzava la propria mercanzia impreziosendone il valore con la metafora ‘ficatu ri setti cannoli’ (fegato dei sette cannoli) ricordando il fegato in agrodolce. E’ probabile che quando le condizioni economiche lo permettevano venisse realmente cucinata assieme a tocchetti di fegato di vitello.
Questo piatto, diventato un’icona della cucina tipica palermitana, viene venduto tuttora nelle friggitorie e nelle bancarelle dei mercati popolari della Vucciria, di Ballaro’, del Capo.

La ricetta

Ingredienti:
1 kg. di zucca gialla
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Aceto
Sale
zucchero
Foglie di menta fresca

Ripulite la zucca e tagliatela in fettine sottili. Friggetela in olio d’oliva nel quale avrete rosolato l’aglio. Quando avrete finito di friggere tutta  la zucca rimettete nella padella l’aglio, un po’ d’olio, 2  cucchiaini di zucchero e 4 cucchiai di aceto, aspettate che questa salsa giunga a bollore e spegnete il fuoco. 
Sistemate la zucca in un piatto da portata di ceramica a bordi alti, avendo cura di salare ogni strato della zucca, versate la salsa agrodolce lasciando bene in vista in superficie gli spicchi d’aglio rosolati.
Lasciate insaporire la zucca e servite freddo. Guarnite con foglioline di menta.

Babbaluci del Festino di S. Rosalia

Secondo la tradizione culinaria palermitana non può esserci Festino senza babbaluci!
Lungo le strade che il Carro di S. Rosalia percorre dal Palazzo dei Normanni al Foro Italico, e soprattutto al Foro Italico, dove si conclude la processione e si aspettano i giochi pirotecnici, si collocano bancarelle e banchetti di vendita dei piatti tipici della cultura popolare palermitana e non mancano certamente i banchetti con i babbaluci che devono essere rigorosamente accompagnati da un buon bicchiere di vino mai da acqua perchè come recita un detto siciliano “cu mancia babaluci e vivi acqua , sunati li campani picchì è mortu

I babbaluci sono piccole lumache dal guscio chiaro con striature nere o marrone.

La ricetta

1 kg. di babbaluci
1 testa di aglio
1 mazzo di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Lasciate per qualche giorno le lumache a spurgare dandogli da mangiare del pangrattato, altrimenti potrebbero risultare amarognole. 
Lavatele ripetutamente e abbondantemente sotto l’acqua corrente e se è possibile ponetele per qualche ora al sole in una bacinella con dell’acqua per farle uscire. Quindi mettetele in una pentola capiente ricoperte d’acqua, bagnate il bordo della pentola e passatevi del sale per evitare che le lumache escano. Fatele cuocere prima a fiamma bassa fino a quando non escono dal guscio, quindi aumentate la fiamma, aggiungete abbondante sale e portate a bollore. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Intanto in una larga padella o un tegame mettete abbondante olio e soffriggete il trito d’aglio e prezzemolo. Aggiungete i babbaluci e pepe a piacere, aggiustate di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e infine aggiungete ancora una spolverata di prezzemolo tritato.