Cacuocciuli ‘a pastedda (Carciofi in pastella)

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.

Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Sardi allinguati (sarde allinguate)

Da un’intervista a Gaetano Basile: “(…) La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado (da noi si parlò spagnolo fino al 1741). Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata (…)”.
Spiega Basile che la cucina popolare Palermitana nasce dalla reinvenzione dei piatti dei nobili usando prodotti poveri che si poteva permettere la servitù. E siccome non potevano comprare il pesce fresco ma quello di qualche giorno (fitusu per citare il Basile), dovevano usare degli escamotage per evitare di rimanere intossicati da prodotti avariati “allora bagnetto d’aceto, ed avevano risolto il problema.”

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sarde intere freschissime
Aceto di vino bianco
Farina di grano duro o semola rimacinata
Olio di semi di arachidi per friggere
Sale

Pulite le sarde sotto l’acqua corrente, togliete le squame, apritele a libro e togliete le interiora e la lisca e lasciando la coda attaccata.
Pulirle non è difficile ma bisogna fare attenzione a non far staccare i due filetti. Proverò a descrivere il procedimento: staccate la testa, togliete le interiora e passate il pollice tra la lisca centrale e uno dei filetti per staccare la lisca. Quindi tirate delicatamente la lisca dall’altro filetto spezzandola prima della coda, togliete le spine laterali e sciacquate bene.
Mettetele in un recipiente e copritele con l’aceto. Riponete il recipiente coperto in frigo per circa un’ora.
Quindi prendetele, sgocciolatele bene, infarinatele e friggete in abbondante olio molto caldo.
Lasciatele dorare da entrambi i lati e passatele su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite ben calde.

Babbaluci del Festino di S. Rosalia

Secondo la tradizione culinaria palermitana non può esserci Festino senza babbaluci!
Lungo le strade che il Carro di S. Rosalia percorre dal Palazzo dei Normanni al Foro Italico, e soprattutto al Foro Italico, dove si conclude la processione e si aspettano i giochi pirotecnici, si collocano bancarelle e banchetti di vendita dei piatti tipici della cultura popolare palermitana e non mancano certamente i banchetti con i babbaluci che devono essere rigorosamente accompagnati da un buon bicchiere di vino mai da acqua perchè come recita un detto siciliano “cu mancia babaluci e vivi acqua , sunati li campani picchì è mortu

I babbaluci sono piccole lumache dal guscio chiaro con striature nere o marrone.

La ricetta

1 kg. di babbaluci
1 testa di aglio
1 mazzo di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Lasciate per qualche giorno le lumache a spurgare dandogli da mangiare del pangrattato, altrimenti potrebbero risultare amarognole. 
Lavatele ripetutamente e abbondantemente sotto l’acqua corrente e se è possibile ponetele per qualche ora al sole in una bacinella con dell’acqua per farle uscire. Quindi mettetele in una pentola capiente ricoperte d’acqua, bagnate il bordo della pentola e passatevi del sale per evitare che le lumache escano. Fatele cuocere prima a fiamma bassa fino a quando non escono dal guscio, quindi aumentate la fiamma, aggiungete abbondante sale e portate a bollore. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Intanto in una larga padella o un tegame mettete abbondante olio e soffriggete il trito d’aglio e prezzemolo. Aggiungete i babbaluci e pepe a piacere, aggiustate di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e infine aggiungete ancora una spolverata di prezzemolo tritato.

Mussu e carcagnuolu a stricasali

Ancora oggi, come nei secoli passati, nei mercati storici, nelle borgate, nei quartieri popolari, si trova u quarumaru con i suoi banchetti di mussu e carcagnuolu e il calderone fumante della quarume.

E’ un tipico cibo da strada che affonda le sue origini nella tradizione degli antichi greci di vendere cibi cotti nelle agorà e giunge fino ai nostri giorni come cibo della cucina dei poveri, di chi non poteva permettersi una bistecca e doveva accontentarsi delle parti meno nobili dell’animale.

Sono le parti di scarto, mussu e carcagnoli (sono le cartilagini del muso e delle zampe, quello che in italiano definiamo nervetti), il pene, u masciddaru (la mascella), la lingua, l’orecchio. Li troviamo già pronti nelle bancarelle del quarumaru dove possono essere consumati sul posto, tagliati a piccoli pezzi e conditi con abbondante sale e limone, o portati a casa avvolti nel cassico “coppu”. Ma si trovano comunemente anche nelle macellerie già lessati pronti per essere conditi, oppure già tagliati e conditi.

Ne esistono due versioni: quella del quarumaru prevede solo le cartilagini (zampe e muso) e si condisce solo con sale e limone, ed eventualmente una spolverata di pepe, per questo è detta “a stricasali”. La versione più completa, con la mascella, la lingua e le altre parti più carnose si trova solo in macelleria e viene condita con olive bianche schiacciate, sedano e carote crudi a rondelle, cipolla rossa, sottaceti, olio, sale e pepe.

La ricetta

Lessate in abbondante acqua salata le zampe e le altre parti, dopo averle accuratamente pulite, eliminando eventuali peli, e lavate. Lasciatele raffreddare, tagliatele a piccoli pezzi e conditele con sale, limone e pepe. A piacere aggiungete anche un goccio d’olio, ma solo un goccio non tanto, giusto per evitare che il limone lavi via il sale.

Cozze

Cozze scoppiate

CozzeE’ un tipico cibo da strada palermitano. Se volete mangiare un ottimo piatto di cozze scoppiate in una cornice etnica, andate a Mondello o a Sferracavallo. E se volete un posto davvero spartano andate in via Messina Marine, alla fine del Foro Italico.

In passato le cozze venivano servite crude, condite solo con limone spremuto, ma poi, a causa delle epidemie di colera, si prese l’abitudine di cuocerle. E così nacquero le cozze scoppiate.

Devono essere ancora vive quando vengono cotte e quelle che restano chiuse non vanno consumate perchè probabilmente erano già morte prima di cuocerle.

La ricetta:

INGREDIENTI:
– cozze freschissime
– pepe
– limoni

PROCEDIMENTO:
Pulite bene le cozze con uno spazzolino e togliete il ciuffetto di peli.
Mettetele, ancora gocciolanti, in una pentola con una buona manciata di pepe, copritele e portatele sul fuoco e attendete che si aprino.
Per facilitarne l’apertura, di tanto in tanto scuotete la pentola o mescolatele delicatamente in modo che quelle di sopra scendano verso il basso.
Appena saranno tutte aperte, toglietele dal fuoco e servitele calde accompagnate da limoni tagliati a quarti che andranno spremuti sui molluschi al momento di mangiarli.
Meglio non mangiare quelle che restano chiuse, perchè è possibile che fossero già morte prima di essere cucinate.