Insalata di carciofi lessi

Niente di più semplice!
I carciofi all’insalata possono costituire un secondo veloce o un antipasto o un contorno.
Ma anche un pranzo leggero in una calda giornata primaverile.
Non dò le dosi per gli ingredienti, è una ricetta talmente semplice che ognuno si regolerà a seconda del numero di persone e dell’uso che vuole farne (antipasto o contorno o secondo).

La ricetta

Ingredienti

Carciofi (circa 2 a persona)
Limone
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale  e pepe q.b.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare le punte con le spine e tagliarli a spicchi. Togliete la barbetta interna e immergete i carciofi in acqua acidulata.
Scolateli e risciacquateli sotto l’acqua corrente. Buttateli in acqua bollente già salata e a cui avete aggiunto il succo di qualche limone (a seconda del quantitativo di acqua).
Lasciateli piuttosto sodi, tirateli su con una schiumarola e poneteli in una insalatiera a raffreddare.
Preparate una citronette con olio, limone, sale e pepe. Tenete presente che il limone deve essere in quantità doppia rispetto all’olio, quindi 2 cucchiai di limone per ogni cucchiaio di olio.
Versatela sui carciofi e aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato.

Cacuocciuli ‘a pastedda (Carciofi in pastella)

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.

Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Cipolline in agrodolce

Dolci cipolline caramellate, che delizia!
Sono semplicissime da fare, gustose e versatili.
Possono essere servite come antipasto, caldo o freddo, o come contorno. Provatele con l’arista alle mele o un arrosto di carne.
Si possono conservare in frigo per qualche giorno e quindi, potete prepararle in anticipo e scaldarle all’ultimo minuto o, se volete servirle fredde, basterà tirarle fuori dal frigo qualche ora prima.
La ricetta classica prevede l’uso di olio o burro, ma così sono davvero deliziose e senza dubbio più leggere.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di cipolline pulite e sbucciate
1/2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero

Lavate bene le cipolline. Mettetele, ancora gocciolanti, in una casseruola insieme con l’aceto e lo zucchero.
Coprite e portate il tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Cuocete per 45-50 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, quindi scoprite e continuate la cottura fino a rosolare le cipolline ma facendo attenzione a non farle sfaldare.

Purpetti ri milinciani (Polpette di melanzane)

E’ un piatto antico, forse di origine greca, diffuso in Sicilia e nell’Italia meridionale.
Può essere un antipasto, un finger food, un contorno o addirittura un secondo.
A seconda dell’uso che se ne voglia fare, si possono fare sferiche o schiacciate, più piccole o più grandi. Ad esempio per un finger food vanno bene rotonde e piccole, come secondo, si possono fare schiacciate come frittelline.
La menta gli conferisce fresce note aromatiche, ma in alternativa si può sostituire con il prezzemolo.
Anche la panatura ve la propongo in due versioni: farina se si vogliono più morbide o pangrattato se si vuole una crosticina più croccante, magari per un finger food. 

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane possibilmente senza semi
1 uovo intero
Parmigiano o pecorino grattugiati
Pangrattato
Sale e pepe q.b.
Aglio (facoltativo)
Menta fresca
Farina
Olio di semi di arachide per friggere

Lavate le melanzane e privatele del picciolo, fatele cuocere in forno a 200° per circa 1 ora sulla griglia o sulla leccarda ricoperte da un foglio di carta da forno. Lasciatele raffreddare, sbucciatele. In alternativa potete sbollentarle in acqua bollente salata per 7-8 minuti, dopo averle sbucciate e tagliate a pezzetti. 
Indipendentemente dal tipo di cottura, una volta cotte, strizzatele e lasciatele scolare in un colino per eliminare l’acqua di vegetazione. Si possono anche cucinare il giorno prima in modo che la polpa risulti ben asciutta quando si prepareranno le polpette.
Aggiungete quindi il pangrattato, l’aglio e la menta tritati, l’uovo e il formaggio, amalgamate bene. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungete ancora qualche cucchiaio di pangrattato.
Formate le polpettine e infarinatele o passatele nel pangrattato e friggetele nell’olio bollente girandole di continuo finche’ saranno ben dorate. Man mano che sono pronte, passatele su un foglio di carta assorbente o carta da frittura e tenetele in caldo.
Servitele subito eventualmente accompagnate da un’insalatina se le preparate come secondo.

Sardi allinguati (sarde allinguate)

Da un’intervista a Gaetano Basile: “(…) La stessa sarda viene elevata al rango di lenguado, i nobili mangiavano lenguado (da noi si parlò spagnolo fino al 1741). Il lenguado in spagnolo è la sogliola, per cui anche li per copiare le sogliole si prese una sarda, aperta, deliscata, ed ecco le sarde al lenguado, allinguata (…)”.
Spiega Basile che la cucina popolare Palermitana nasce dalla reinvenzione dei piatti dei nobili usando prodotti poveri che si poteva permettere la servitù. E siccome non potevano comprare il pesce fresco ma quello di qualche giorno (fitusu per citare il Basile), dovevano usare degli escamotage per evitare di rimanere intossicati da prodotti avariati “allora bagnetto d’aceto, ed avevano risolto il problema.”

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di sarde intere freschissime
Aceto di vino bianco
Farina di grano duro o semola rimacinata
Olio di semi di arachidi per friggere
Sale

Pulite le sarde sotto l’acqua corrente, togliete le squame, apritele a libro e togliete le interiora e la lisca e lasciando la coda attaccata.
Pulirle non è difficile ma bisogna fare attenzione a non far staccare i due filetti. Proverò a descrivere il procedimento: staccate la testa, togliete le interiora e passate il pollice tra la lisca centrale e uno dei filetti per staccare la lisca. Quindi tirate delicatamente la lisca dall’altro filetto spezzandola prima della coda, togliete le spine laterali e sciacquate bene.
Mettetele in un recipiente e copritele con l’aceto. Riponete il recipiente coperto in frigo per circa un’ora.
Quindi prendetele, sgocciolatele bene, infarinatele e friggete in abbondante olio molto caldo.
Lasciatele dorare da entrambi i lati e passatele su un foglio di carta assorbente.
Salate e servite ben calde.