Farsumagru (Falsomagro)

Le origini
Non vi è nulla di più diffuso in Sicilia del Falsomagro, un secondo piatto di carne ritualmente presente nelle feste più solenni. Le origini di questo piatto risalgono al Quattrocento, sotto il dominio aragonese. Nato a Palermo, si è diffuso poi in tutta l’isola. Poichè da noi non si mangiava carne vaccina perchè i buoi servivano per lavorare e le vacche per il latte e i vitelli, quindi si mangiavano solo gli animali malati, zoppi o vecchi dalle carni dure e fibrose. I monsù, allora,  si inventarono un piatto appetibile farcendo questa carne dura e stopposa, con aromi ed erbette, creando un piatto di viand farcie de maigre (carne farcita di magro). Il popolo, non conoscendo il francesce, lo interpretò come “falso magro” e creò un piatto imbottito di salumi, uova sode, formaggio, cioè l’opposto di quello che era in origine.

La ricetta

700/800 gr. di vitellone in una sola fetta
100 gr. di pancetta grassa
300 gr. di salame e prosciutto a pezzetti piuttosto grossi
100 gr. di caciocavallo fresco a fettine
100 gr. di pomodoro a cubetti piccolissimi o passata
200 gr. di pangrattato
50 gr. di caciocavallo o pecorino o parmigiano grattugiato
3 uova sode
4 cipolle
2 bicchieri di vino rosso
1 lt. di brodo di carne o di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Fatevi preparare da vostro macellaio una larga fetta di manzo, a forma rettangolare, del peso complessivo di circa 700-800 gr. In una padella soffriggete con un po’ d’olio mezza cipolla tritata, aggiungete il pangrattato, i pomodori pelati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lasciate rosolare a fuoco basso mescolando continuamente  fintanto che il pangrattato non sia dorato. Disponete su un piano la fetta di carne, battetela se è troppo spessa, stendete una fetta di pancetta grassa e su quest’ultima il pangrattato tostato, le uova sode intere disposte in fila, i salumi a pezzi, il caciocavallo a fettine.
Arrotolate la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare il falsomagro nell’olio, quando è ben rosolato sfumate con 2 bicchieri di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, quindi aggiungete le cipolle affettate sottilmente. Continuare la cottura a fuoco lento, con 1 litro di brodo leggero di carne, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete il falsomagro e passate il sugo di cottura nel passaverdure. Tagliate a fette la carne, disponetela in una pirofila e irroratela con il sugo.

Questa è la versione agglassato, così detta perchè il sughetto passato risulta denso e crea sulla carne una specie di glassa. In alternativa, si può fare a ragù sostituendo il brodo di carne con 1/2 litro di salsa di pomodoro, 250 gr. di pomodori pelati e una noce di estratto di pomodoro (passata di pomodoro lasciata asciugare al sole). Aggiungete sale, pepe, 1 foglia di alloro e un po’ d’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere rigirando di tanto in tanto.