U sfinciuni

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Sfincione palermitano

Sfincione palermitano

Per le strade di Palermo, nei quartieri popolari e del centro storico, davanti alle scuole, agli ospedali o agli uffici pubblici, ci si imbatte facilmente nei carrettini degli sfincionari. Spinti a mano dallo sfincionaro, i carrettini sono veri e propri banchi di gastronomia ambulanti. Attrezzati di tutto punto, hanno un contenitore termico dove lo sfincione, preparato in precedenza, viene mantenuto caldo, ed una zona coperta con un vetro per l’esposizione.

Alla richiesta dell’avventore, lo sfincionaro si affretta a prendere uno sfincionello e con gesti rituali lo condisce con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di origano.

Lo sfincione non manca mai neppure nelle rosticcerie, nelle friggitorie e addirittura nei panifici.

E’ ottimo caldo, ma si può consumare anche freddo.

Le origini

Il suo nome, coniato probabilmente in Sicilia, deriva dall’arabo isfang, cioè frittella, o dal latino spongia, cioè spugna, perchè la pasta dello sfincione deve avere appunto una consistenza morbida e spugnosa.

Impasto per lo sfincione

Impasto per lo sfincione

La base, un impasto lievitato di farina e acqua, si fà risalire addirittura agli arabi, ma si ritiene che la versione moderna sia stata inventata dalle suore del monastero di S.Vito; per tale motivo si chiama comunemente lo sfincione di S.Vito. Viene condito, come una pizza, con un sugo di pomodoro e cipolle, tanto caciocavallo a cubetti, abbondante pangrattato sopra e un pizzico di origano.

Piatto povero della cucina tradizionale palermitana, nasce come rivisitazione del pane comune per i giorni di festa.

In passato veniva preparato solo durante il periodo natalizio e nelle feste di fidanzamento che allora si tenevano a casa della promessa sposa.

Oggi, benchè sia rimasta la tradizione di mangiarlo nelle sere di vigilia dell’Immacolata, di Natale e dell’Epifania, si trova tutto l’anno. Non può mancare per il Festino di S. Rosalia, quando nelle piazze del centro storico, lungo il percorso del carro della Santuzza, si può mangiare nelle caratteristiche bancarelle.

La ricetta

Per l’impasto:

500 grammi di farina rimacinata
500 grammi di farina 0
1/2 litro di acqua tiepida
20 grammi lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
½ di bicchiere d’olio
20 grammi di sale

Per il sugo:

500 grammi di pomodoro pelato a pezzetti
2 cipolle bianche di media grandezza
200 grammi caciocavallo fresco a cubetti
Sarde salate o acciughe sott’olio
1/2 bicchiere di olio extravergine
Origano
Sale e pepe q.b.

Per prima cosa occorre preparare il condimento che dovrà raffreddare un po’ prima di condire l’impasto.
In una padella abbastanza larga fate scaldare l’olio, aggiungete le cipolle affettate sottilmente e un po’ d’acqua, lasciatele appassire dolcemente senza farle rosolare. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e il sugo di conservazione. Condite con sale e pepe e lasciate cuocere fino a quando le cipolle non saranno ben cotte. Spegnete e lasciate raffreddare.

Procedete con la preparazione dell’impasto:
Setacciate le farine sulla spianatoia e aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero. Cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua poco per volta, lavorate l’impasto con i pugni fino a renderlo morbido e compatto. Aggiungete il sale e l’olio e il resto dell’acqua sempre a piccole dosi e continuate a lavorare il composto finché non risulti elastico e morbido. Rigiratelo sulla spianatoia, infarinatelo e fate una pagnotta. Trasferite l’impasto in una terrina, ricoprite con uno strofinaccio da cucina umido e mettetelo a riposare in un luogo tiepido e al riparo da correnti. Lasciate lievitare 2 ore o, comunque, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Ungete con abbondante olio una teglia e spolveratela con della farina. Stendete la pasta con le mani unte di olio fino a che abbia lo spessore di circa un centimetro. Disponete le acciughe a pezzetti e il caciocavallo a cubetti avendo cura di affondarlo leggermente nella pasta. Distribuite il sugo di pomodoro e cipolle e spalmatelo delicatamente per non far sgonfiare la pasta. Spolverizzate con pangrattato e origano e premete leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato si amalgami con il pomodoro e non bruci durante la cottura. Irrorate con un filo d’olio e lasciate lievitare ancora per mezz’ora.

Nel frattempo preriscaldate il forno a 250° . Trascorso l’ulteriore tempo di lievitazione, infornate per circa 20/30 minuti, controllando di tanto in tanto il grado di cottura.