I stigghiola

Il fumo? E’ tutto grasso che cola!

Se volete mangiare le stigghiole o più propriamente “i stigghiola” nel dialetto palermitano, guardatevi intorno e cercate una colonna di fumo: troverete la bancarella dello stigghiularo! Avvicinatevi e prima di ordinare una “stecca di stigghiole” annusate a pieni polmoni … sentirete l’odore acre ma sublime del grasso che brucia colando sui carboni ardenti.

La storia

Nonostante il nome latino (extiliola diminuitivo di extilia – intestini), le origini di questo cibo da strada sono greche, si potevano consumare nelle agorà delle città greche di Sicilia. E da lì sono arrivate fino ai giorni nostri, patrimonio di quella “cucina dei poveri” che non poteva permettersi i migliori tagli di carni o pesci pregiati.

La tradizione degli stigghiolari

Il rito inizia nel primo pomeriggio quando nelle tipiche bancarelle che di mattina sembrano tuguri abbandonati, arriva lo stigghiularo. La prima cosa da fare è preparare il carbone e accendere il fuoco sotto la griglia che accoglierà quelle succulente prelibatezze.
Essendo molto grasse vanno mangiate caldissime, quindi, per evitare agli avventori lunghe e fastidiose attese davanti al rogo fumante, vengono cotte parzialmente in anticipo e poi spostate lateralmente sulla griglia in modo che si mantengano calde ma non brucino. Prima della consumazione vengono rimesse sulla brace per ultimare la cottura.
Quindi vengono tagliate a piccoli pezzi e servite con una spolverata di sale e del limone spremuto sopra. La tradizione vuole che vadano accompagnate con una buona bottiglia di birra ghiacciata.

La ricetta

Si possono fare con budella di agnello, bovino, o capretto.
Lavare accuratamente le budella sotto l’acqua corrente, strofinarle con il sale per sgrassarle e metterle in uno scolapasta a scolare.
Quelle di bovino (che sono quelle che si trovano comunemente nelle bancarelle per strada) si infilzano in uno spiedo ripiegandole ad ”S” fino a quando non si è completato lo spiedo.
Quelle di agnello o capretto si arrotolano in un cipollotto (scalogne in palermitano) e steli di prezzemolo come nella foto.
Vanno arrostite sulla brace, lentamente, e devono essere ben cotte, anzi leggermente abbrustolite. Una volta cotte vengono tagliate a pezzetti e condite con sale e succo di limone. 
Devono essere mangiate caldissime!