I picureddi – Le pecorelle di pasta reale

Le pecorelle di pasta reale sono, insieme ai “Pupi cull’ovu” dolci tradizionali di Palermo e di molte zone della Sicilia nel periodo pasquale.

La forma tipica è una pecorella seduta su un prato e circondata da confettini colorati e ovetti di cioccolata. E’ agghindata con un fiocco rosso in testa e sul dorso ha lo stendardo rosso col monogramma di Cristo.

La pasta reale o martorana o marzapane è lo stesso composto che si usa per preparare la frutta martorana, immancabilmente presente in tutte le tavole dei palermitani per la Festa dei Morti.

La ricetta:

Ingredienti
1 Kg di farina di mandorle 
1 Kg. di zucchero a velo
100 gr. di glucosio
essenza di mandorle
acqua q.b.
colori alimentari

Amalgare tutti gli ingredienti e lavorare il composto fino ad ottenere un impasto piuttosto omogeneo.
Con gli appositi stampini formare le pecorelle e sistemarle su uno strato di farina per farle asciugare qualche giorno.
Colorate le pecorelle con colori vegetali e lasciatele asciugare ancora qualche giorno.
Disponetele sugli appositi cartoncini o cestini incollandole con il glucosio, applicate il fiocchetto in testa e la bandierina sul dorso e infine decorate con confettini e ovetti di cioccolata.

Cacuocciuli ‘a pastedda (Carciofi in pastella)

Considerati oggi sfiziosi stuzzichini o finger food, i carciofi in pastella, come i cardi e i cavolfiori, a Palermo sono da sempre cibo da strada preparato nelle friggitorie insieme a panelle, cazzilli, pesce fritto, melanzane a quaglia, ecc.
Ci sono diverse versioni per fare la pastella. C’è chi la prepara solo con acqua e farina, o con la birra, e chi aggiunge lievito di birra e la lascia lievitare prima di immergervi i carciofi. Io preferisco quest’ultima, sia perchè è quella che tradizionalmente si fa a casa mia, sia perchè risulta più morbida e avvolge meglio le verdure.
Come ho già detto, oltre ai carciofi, possono essere preparati in questo modo, anche i cardi e i cavolfiori, che noi in Sicilia chiamiamo broccoli. Però mentre i cardi e i broccoli vanno lessati prima di essere fritti, i carciofi, si possono friggere direttamente perchè sono più teneri, o se preferite potete dare una sbollentata ma non aggiungete limone in cottura altrimenti ne altera il sapore. Provateli crudi sono ottimi.
Preparatene in quantità superiore a quella che vi necessita perchè, vedrete, non si riuscirà a resistere fino al momento di portarli in tavola. A casa mia non si ha nemmeno il tempo di friggerli che li facciamo fuori.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi
400 gr. di farina rimacinata
15 gr di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
sale q.b.
acqua tiepida q.b.

Preparate innanzitutto la pastella. In una ciotola mettete la farina e al centro il lievito e lo zucchero che scioglierete con un po’ d’acqua. Aggiungete il resto della farina e dell’acqua e lavorate l’impasto con la mano o con una frusta a mano, fino ad ottenere una pastella morbida ed elastica. Coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare per almeno due ore fino a quando raddoppia di volume.

Nel frattempo, pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte superiore con le spine, ma lasciando circa 2-3 cm. di gambo. Tagliate i carciofi in 6 o 8 spicchi a seconda della grossezza ed eliminate la barbetta e le spine centrali.  Immergeteli in acqua acidulata.
Quando la pastella è pronta, scolateli e sciacquateli. Passateli uno alla volta nella pastella e aiutandovi con due cucchiai, raccogliete i carciofi ben avvolti nella pastella e tuffateli nell’olio bollente. Attendete che facciano la crosticina e poi abbassate la fiamma in modo che possano cuocere dentro senza bruciare la pastella esterna.

Metteteli a sgocciolare sulla carta assorbente e serviteli ben caldi.

Cipolline in agrodolce

Dolci cipolline caramellate, che delizia!
Sono semplicissime da fare, gustose e versatili.
Possono essere servite come antipasto, caldo o freddo, o come contorno. Provatele con l’arista alle mele o un arrosto di carne.
Si possono conservare in frigo per qualche giorno e quindi, potete prepararle in anticipo e scaldarle all’ultimo minuto o, se volete servirle fredde, basterà tirarle fuori dal frigo qualche ora prima.
La ricetta classica prevede l’uso di olio o burro, ma così sono davvero deliziose e senza dubbio più leggere.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di cipolline pulite e sbucciate
1/2 bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero

Lavate bene le cipolline. Mettetele, ancora gocciolanti, in una casseruola insieme con l’aceto e lo zucchero.
Coprite e portate il tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Cuocete per 45-50 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, quindi scoprite e continuate la cottura fino a rosolare le cipolline ma facendo attenzione a non farle sfaldare.

Farsumagru (Falsomagro)

Le origini
Non vi è nulla di più diffuso in Sicilia del Falsomagro, un secondo piatto di carne ritualmente presente nelle feste più solenni. Le origini di questo piatto risalgono al Quattrocento, sotto il dominio aragonese. Nato a Palermo, si è diffuso poi in tutta l’isola. Poichè da noi non si mangiava carne vaccina perchè i buoi servivano per lavorare e le vacche per il latte e i vitelli, quindi si mangiavano solo gli animali malati, zoppi o vecchi dalle carni dure e fibrose. I monsù, allora,  si inventarono un piatto appetibile farcendo questa carne dura e stopposa, con aromi ed erbette, creando un piatto di viand farcie de maigre (carne farcita di magro). Il popolo, non conoscendo il francesce, lo interpretò come “falso magro” e creò un piatto imbottito di salumi, uova sode, formaggio, cioè l’opposto di quello che era in origine.

La ricetta

700/800 gr. di vitellone in una sola fetta
100 gr. di pancetta grassa
300 gr. di salame e prosciutto a pezzetti piuttosto grossi
100 gr. di caciocavallo fresco a fettine
100 gr. di pomodoro a cubetti piccolissimi o passata
200 gr. di pangrattato
50 gr. di caciocavallo o pecorino o parmigiano grattugiato
3 uova sode
4 cipolle
2 bicchieri di vino rosso
1 lt. di brodo di carne o di passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Fatevi preparare da vostro macellaio una larga fetta di manzo, a forma rettangolare, del peso complessivo di circa 700-800 gr. In una padella soffriggete con un po’ d’olio mezza cipolla tritata, aggiungete il pangrattato, i pomodori pelati, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Lasciate rosolare a fuoco basso mescolando continuamente  fintanto che il pangrattato non sia dorato. Disponete su un piano la fetta di carne, battetela se è troppo spessa, stendete una fetta di pancetta grassa e su quest’ultima il pangrattato tostato, le uova sode intere disposte in fila, i salumi a pezzi, il caciocavallo a fettine.
Arrotolate la fetta di carne e legatela con lo spago da cucina. Fate rosolare il falsomagro nell’olio, quando è ben rosolato sfumate con 2 bicchieri di vino rosso corposo, che lascerete evaporare, quindi aggiungete le cipolle affettate sottilmente. Continuare la cottura a fuoco lento, con 1 litro di brodo leggero di carne, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete il falsomagro e passate il sugo di cottura nel passaverdure. Tagliate a fette la carne, disponetela in una pirofila e irroratela con il sugo.

Questa è la versione agglassato, così detta perchè il sughetto passato risulta denso e crea sulla carne una specie di glassa. In alternativa, si può fare a ragù sostituendo il brodo di carne con 1/2 litro di salsa di pomodoro, 250 gr. di pomodori pelati e una noce di estratto di pomodoro (passata di pomodoro lasciata asciugare al sole). Aggiungete sale, pepe, 1 foglia di alloro e un po’ d’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere rigirando di tanto in tanto.

La cassata siciliana

Si racconta che un Siciliano chiese ad un Saraceno che impastava in un pentolino ricotta e zucchero, cosa fosse. Credendo che si riferisse al pentolino, il Saraceno rispose qas’at, che in arabo significa appunto pentolino.

Tipico dolce pasquale palermitano la cassata è un tripudio di colori e di sapori che affonda le sue origini addirittura all’epoca dei Romani (caseatus o caseatum) quando era solo una sfoglia di pane ripiena di ricotta addolcita con miele.

Potremmo dire che la cassata, con i suoi ingredienti, rappresenta le diverse epoche e delle dominazioni che si sono alternate sull’isola: dagli Arabi che ci hanno portato la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, l’arancia amara e il mandarino, agli spagnoli che introdussero il pan di spagna e ai Normanni che crearono la martorana o pasta reale. Infine, nel periodo barocco si aggiungono i canditi. Il pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì che aveva una famosa pasticceria nel Cassero, essendo anche produttore ed esportatore di zuccata e canditi, in occasione di una esposizione a Vienna  introdusse la caratteristica decorazione con zuccata e canditi, presentando così la “cassata alla siciliana”.

In passato la migliore pasticceria era affidata alle monache, in particolare alle monache del convento della Martorana.

E’ impossibile rinunciare alla tradizionale cassata nel giorno di Pasqua, è quasi un obbligo addirittura ratificato dal primo sinodo di vescovi siciliani tenutosi a Mazzara del Vallo nel 1575 in cui si afferma che la cassata è irrinunciabile nel periodo pasquale.

La ricetta:
la preparazione della cassata è piuttosto complessa.

Per la crema di ricotta:
Passare al setaccio 500 gr.di ricotta di pecora e amalgamarvi 300 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai di gocce di cioccolato e 2 di zuccata tagliata a pezzetti piccolissimi, 1 bicchierino di liquore dolce e cannella o vaniglia.

Per la pasta reale:
Sciogliere in un pentolino 200 gr. di zucchero con 100 ml. di acqua, continuando a mescolare portare a bollore, quando lo zucchero comincia a filare togliere dal fuoco e aggiungere 200 gr. di farina di mandorle e il colorante verde. Mescolare bene, versarlo su un piano di marmo inumidito e lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli dell’altezza dello stampo.

Preparare la torta:
Da una fetta di pan di Spagna ricavare altrettanti rettangoli delle stesse dimensioni della  pasta reale.
In una teglia con i bordi a svasare, mettere sul fondo un disco di pan di Spagna, quindi foderare i lati con rettangoli di pan di Spagna e pasta reale verde, alternandoli tra loro. Versarvi la crema di ricotta e coprire con un altro strato di pan di Spagna. Lasciarla riposare in frigo per qualche ora e nel frattempo preparare la glassa facendo sciogliere 250 gr. di zucchero a velo con 100 ml. di acqua e qualche cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Quando la glassa è pronta sformare la torta e versarvi sopra la glassa stendendola accuratamente con una spatola. Quando la glassa si sarà raffreddata e indurita decorare la cassata con la frutta candita e la zuccata.
Si può foderare la teglia con della pellicola per evitare che il dolce resti attaccato quando si sforma.