Pasta ch’i sardi (pasta con le sarde)

La pasta con le sarde è un sublime accostamento di sapori e colori della terra e del mare, di aromi e profumi mediterranei che si fondono in un connubio di sapori unico: le sarde, il finocchietto selvatico, lo zafferano, l’uva sultanina e i pinoli. Il contrasto tra dolce e piccante, tipico di tutta la cucina siciliana, ne fa un piatto veramente unico.

La leggenda narra che, ad inventare questo piatto, fu il cuoco del generale arabo Eufemio che, sbarcato in Sicilia in condizioni precarie, per sfamare la sua truppa, dovette accontentarsi di ciò che gli offriva la natura. In realtà sembra che non sia nato così come lo conosciamo oggi, ma sia stato frutto di aggiunte e perfezionamenti nel corso dei secoli. Tipico della cucina araba è l’aggiunta di zafferano, uva passa e pinoli. I pinoli, per altro, erano molto diffusi nella cucina siciliana per le loro qualità antisettiche, poichè il popolino non poteva permettersi di certo il pesce fresco, l’aggiunta dei pinoli, così come dell’aceto in altri piatti, scongiurava qualche intossicazione alimentare.

La pasta con le sarde non può mancare nel giorno della festa di San Giuseppe.

La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di pasta formato bucatini
1 kg. di finocchietti di montagna
500 gr. di sarde fresche
cipolle
6 acciughe
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
1 noce di estratto di pomodoro

200 gr. di pangrattato tostato
1 pizzico di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Lessate i finocchietti in acqua un po’ salata, dove poi cuoceranno i bucatini. Pulite e lavate le sarde togliendo la testa e la lisca e apritele a libro tenendole unite per il dorso. In una padella larga e profonda soffriggete la cipolla, le acciughe diliscate, i pinoli e l’uvetta, quindi aggiungete le sarde e portate a cottura. Scioglietevi l’estratto di pomodoro aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua dei finocchietti. Aggiungete i finocchietti e lasciateli insaporire. Solo a cottura ultimata aggiungete lo zafferano.
Nel frattempo lessate i bucatini nell’acqua dei finocchietti, scolateli molto al dente e mescolateli al sugo. Fateli insaporire bene lasciandoli qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli accompagnandoli con una ciotolina di pangrattato tostato.

Versione al forno

Una variante è quella “infornata”. In questo caso lasciare 1/3 di sarde intere e un po’ di sugo da parte. Dopo aver mescolato la pasta con il sugo, disporla in una teglia e coprirla con il resto delle sarde passate nella salsa rimanente. Cospargere con pangrattato crudo e infornare per 10 minuti.

A PASTA CHI SARDI – di Emilia Merenda
Finuccheddu di muntagna crisciutu ‘n’natura
e poi ci coci la pasta ni’ l’acqua di cuttura
e pi’ li balatara cchiù fini
hannu a essiri sulu maccarruncini.
Passulina e pignoli e ‘na cipudda ‘ngranciata
anticchia ‘i zafaranu e ‘na sarda salata,
l’ogghiu sempri ginirusu
arriminari spissu senza essiri lagnusu.
Poi ‘na manata di sardi frischi e argintati
e dintra la conza vannu ‘mmiscati,
senza spini e allinguati
vasinnò si pò moriri affucati.
La pasta avi ‘a ristari ‘ngridda,
ca’ mentri la manci sata comu n’ancidda
ca’ sulu a talialla è un veru priu
e poi a mancialla iu m’arricriu.
Tu, nun po’ capiri si nun l’ha’ tastatu mai,
ma si la manci, ti fa scurdari i guai.

LA PASTA CON LE SARDE – di Emilia Merenda

Finocchietto di montagna cresciuto in natura
e poi ci cuoci la pasta nell’acqua di cottura
e per i palati più delicati
devono essere solo maccheroncini.
Uva passa e pinoli e una cipolla rosolata,
un po’ di zafferano e un’acciuga salata,
l’olio sempre generoso
mescolare spesso senza essere inoperoso.
Poi un manciata di sarde fresche e argentate
e dentro il condimento vanno unite,
senza spine e diliscate
altrimenti si può morire affogati.
La pasta deve rimanere al dente,
che mentre la mangi salta come un’anguilla
e solo a guardarla è un vero piacere
e poi a mangiarla è una soddisfazione.
Tu, non puoi capire se non l’hai assaggiata mai,
ma se la mangi, ti fa scordare i guai.